Пиры иудейские

Как питались наши предки

Что ели наши предки в библейские и талмудические времена, какова была система питания в Земле обетованной в Средневековье? История народа – это не только вой­ны и царствования, политические бури и экономические свершения, но и быт, одежда, еда.

В Израиле на русском языке вышла книга «Иерусалимская трапеза. 3000 лет» (ISBN: 5-00-003219-5). Читается она с большим интересом, ибо на ее страницах можно найти не только рецепты еврейской (сефардской и ашкеназской) кухни, но и отрывки из прозы израильских писателей на эту тему, а также обстоятельную статью Нирит Рослер «Искусство приготовления пищи в Иерусалиме на протяжении веков». Одни только подзаголовки этой статьи чего стоят: «Кухня царя Соломона», «Трапеза царя Ирода Великого», «Тайная вечеря», «Пища крестоносцев». Право же, мало кому приходило в голову взглянуть на трехтысячелетнюю историю Святого города с точки зрения «хлеба насущного».

 

В пшеничной стране

Каков был полдник моавитянки Руфи во время жатвы на полях Вифлеема, мы знаем из Библии. «И сказал ей Вооз: время обеда, приди сюда и ешь хлеб, обмакивай кусок твой в уксус. И села она возле жнецов. Он подал ей хлеба; она ела, наелась, и еще осталось» – это отрывок из библейской книги Руфи, в котором описывается крестьянский обед.

Вообще, в те времена было принято совершать две трапезы в день. Первую – в полдень, в середине рабочего дня, и вторую, главную, – ближе к вечеру, в сумерки. Можно предположить, что человек, идя на работу, брал с собой ломоть хлеба или немного воды, однако завтрака в нашем понимании в древнем мире не было.

Первая дневная трапеза состояла из хлеба, смоченного в винном уксусе или оливковом масле, поджаренных зерен какого-либо хлебного злака, маслин, инжира (фиг), а также других фруктов и небольшого количества воды или разбавленного вина.

Ужин, помимо хлеба, включал суп или похлебку из бобов либо приправленных овощей. Такой суп подавался в общей миске, и каждый участник трапезы окунал в нее свой кусок хлеба. С помощью хлеба из миски захватывали и твердые куски пищи.

Израиль того периода можно условно отнести к разряду «пшеничных» стран, здесь быстро развивались и совершенствовались способы изготовления муки и выпечки хлеба как основы универсальной пищи.

В Библии упоминаются два вида теста для выпечки хлеба: кислое (поднимающееся) и пресное (неподнимающееся). В обоих случаях хлеб чаще всего выпекался в форме буханки, ломтей или лепешек. Известен также каравай, который был большего размера, чем буханка, и так называемый пирог. Благодаря упоминаниям о достаточно больших количествах выпекаемых буханок хлеба, можно предположить, что они были величиной с нынешнюю питу.

Тесто замешивалось из смеси одного или нескольких сортов муки. Иногда, чтобы хлеб был питательнее, а буханка крупнее, в нее добавлялась мука различных бобовых культур. Для того чтобы тесто подошло, в него добавляли кусок старого закисшего теста – заменитель современных дрожжей. Такое тесто называли кислым («хамец»). В случае необходимости хлеб пекли и из неподнявшегося теста («маца»). Хлеб выпекали несколькими способами: покрытое горячей золой или углями тесто поджаривали на раскаленных камнях, выпекали в печи, которую топили хворостом, или просто на железной сковороде.

Однако пшеницу и ячмень употребляли в пищу и в другом виде – в зависимости от их спелости и высушенности. Ели «кармель» – сырые зерна созревших на полях колосьев. Их предварительно растирали ладонями, отделяя таким образом оболочку. Ели «кали» – зерна пшеницы или ячменя, которые жарили на открытом огне, пока они не приобретали легкий привкус гари. Зерна отделялись и становились готовыми для еды. Пшеницу, растолченную в ступе, варили как похлебку или кашу.

По всей вероятности, технология приготовления такого блюда была следующей: жито замачивали в воде, затем высушивали и крупно толкли в ступе. Сваренную кашу солили (соль добывалась в районе Мертвого моря), добавляли мед (финиковый или пчелиный), а иногда – оливковое масло и приправы. Пшеничные зерна также измельчали вместе с мясом и запекали в плоской посуде.

Но вообще-то мясо ели весьма редко. Оно было доступно только богатым. Простой человек мог позволить себе такую роскошь лишь в торжественных случаях, например во время пасхальных жертвоприношений. В таких случаях жители Иерусалима разбивались на группы по десять человек, резали овцу, жарили мясо в печах и ели его вместе с горьковатыми овощами (листьями салата, сельдереем, укропом, цикорием), запивая вином и рассказывая об истории исхода евреев из Египта. Видимо, подобной трапезой была и Тайная вечеря Иисуса.

Молоко и молочные продукты (сыр и масло, больше похожее, видимо, на современные сливки) также были известны в библейские времена. Во всяком случае, в Ветхом Завете упоминается о том, как Давид приносил братьям головки сыра из Вифлеема.

Стол царя Соломона

Со времени правления царя Соломона начались изменения в привычном питании жителей Израиля и ее столицы, в частности. Суть этих изменений заключалась в переходе от местного земледелия и производства продуктов питания исключительно из собственных сельскохозяйственных культур к хозяйству, которое к тому времени уже ощущало на себе довольно значительное влияние разветвленных, вступивших в стадию бурного развития международных торговых связей. Высшее общество столицы попадало, таким образом, в зависимость от доставки импортных продуктов питания.

Сановники царя Соломона, в обязанности которых входило обеспечение двора продуктами питания, естественно, знакомили аристократию Иерусалима с новыми для них блюдами. В тот период на царский стол уже подавались «откормленные лебеди», которые, по всей вероятности, являлись всего лишь жирными утками – деликатесом из Египта, появившимся и на столе царя Соломона.

Уже во времена царствования Соломона Иерусалим превратился в центр производства масла, в первую очередь оливкового (позднее и кунжутного), экспортируемого в Ливан и другие страны. Эта отрасль и в более поздние периоды останется основным вкладом города в развитие промышленности страны и, по сути, единственным предметом экспорта.

Особым разнообразием отличались меню иерусалимских пиршеств эпохи Второго храма. Подавались всевозможные маринованные овощи и соленья, жареные или вареные яйца со специями, мясо, приготовленное различными способами (запеченное, вареное, жареное, маринованное, копченое), рыба, фрукты, напитки (помимо разбавленного вина и воды, фруктовые соки, мед и ячменное пиво). Из горячих напитков подавали эссенции душистых растений с пряностями. Набор продуктов питания времен Второго храма пополнился мясом специально разводимых для еды (и для жертвоприношений) голубей, а также капустой, спаржей, артишоками и редисом.

В I в. до н. э. на Ближнем Востоке появился рис – новая сельскохозяйственная культура, значение которой и ее влияние на местную структуру питания трудно переоценить. Это растение было завезено из Индии отступавшей армией Александра Македонского и с тех пор выращивалось в основном в северных районах страны. Были два вида риса: красный и белый. Ели его сырым, как семечки, а также в жареном и печеном виде. Рис использовался также для приготовления сладких блюд в смеси с вином и фруктами.

 

Под влиянием завоевателей

В Cредние века на иерусалимскую кухню немалое влияние оказывают вкусы завоевателей – арабов, крестоносцев, турок. Арабский географ, побывавший в X в. в Святом городе, описывает аккуратные, чистые, полные всякого добра рынки, особенным вниманием отмечая айву и разные сорта изюма, бананы, апельсины, яблоки, сыры, «не имеющие себе равных» кедровые орехи. Его также поразил производимый в Иерусалиме мед, который пчелы собирали с цветков шалфея.

Бананы – относительно новый фрукт в Палестине, завезенный из Индии. Для арабов есть бананы в тени утеса – символ счастливой жизни в обоих мирах.

Арабская кухня произвела неизгладимое впечатление на крестоносцев. B Святой земле они встретили непривычные для себя продукты и блюда, соответствовавшие особенностям местного климата. Их пленяло волшебство восточных пряностей. Среди христианских рыцарей особенно модно было нанимать на работу в свои дома арабских и египетских поваров.

И в Средние века ведущими сельскохозяйственными культурами в Эрец-Исраэль оставались пшеница, виноград, оливы, употребление которых в пищу в значительной степени разнообразило и обогащало рацион питания крестоносцев.

Мусульмане, как известно, воздерживаются от алкогольных напитков, и лишь благодаря крестоносцам в стране стало интенсивно развиваться виноделие. Летом вино охлаждали в снегу, который покрытым соломой, чтобы не растаял, доставляли с Хермона в столицу Иерусалимского королевства. Большим успехом также пользовались восточные шербеты и охлажденные фруктовые соки – прообраз современного мороженого.

B Святой земле крестоносцы познакомились с неизвестными в Европе фруктами: финиками, инжиром, различными сортами цитрусовых, бананами и плодами кактуса, которые они называли «инжиром фараона». Европейцы восхищались сахаром, приторными пирогами, халвой и другими восточными сладостями. Рис не вызывал у рыцарей подобного восторга. Только в период владычества мамлюков он занял главенствующее место в наборе основных продуктов питания жителей Иерусалима.

Одним из признаков богатства и материального благополучия в Средние века считалось употребление в пищу местных и импортных пряностей. Было принято продавать их в аптеках, поскольку некоторые из них использовались также и в лечебных целях. Широкой популярностью в то время пользовались сумах, горчица, фисташка палестинская (мастика), шафран, гвоздика, корица, розмарин, корень лакрицы и плоды лотоса.

Крестоносцы, как правило, ели много мяса, а в качестве гарнира – разнообразные соления и квашения. Потребление большого количества мяса объяснялось не столько пользой и его вкусовыми качествами, сколько большой любовью рыцарей к охоте.

Однако большая часть населения Иерусалима, как и раньше, продолжала в основном питаться теми же продуктами: бобами, хлебом, пшеничной крупой, овощами, луком и чесноком, а также местными фруктами – в обе дневные трапезы.

 

Пища бедняков

Свидетельства о пище бедняков можно найти в описаниях мусульманских благотворительных столовых в османский период правления. Одна из них была основана под покровительством Рокслан, жены турецкого султана Сулеймана Великолепного. В этой столовой кормили 400 бездомных нищих Иерусалима, составлявших около 10% жителей города. Ежедневно они получали здесь похлебку из риса и пшеничной крупы, а по пятницам или в период праздника Рамадан – также кусок вареного мяса с овощами.

Турецкая кухня в Земле Израиля основывалась на известных нам традиционных продуктах, однако отличалась совершенно новыми способами приготовления блюд из них: мясо в йогурте, санбусак (среднего размера пирожки с начинкой), кебаб (традиционное солдатское блюдо; его жарили в походных условиях, прямо под открытым небом), баклажаны, приготовленные всеми возможными способами, а также фаршированные овощи.

Еще одним источником влияния на формирование новой иерусалимской кухни стало проникновение в Палестину сельскохозяйственных культур Нового Света, прежде всего помидоров. Согласно утверждению проф. Шмуэля Авицура, этот процесс, начавшийся в конце XVII в., развивался очень медленно и с большими трудностями. Кроме помидоров, в Святой Земле появились кукуруза и картофель, которые, однако, так и не получили такого же широкого признания, как в Европе. А вот кофе, как раз наоборот, прочно занял место в перечне потребляемых продуктов во всем Средиземноморье.

Приведем пример типичного питания иерусалимских евреев – выходцев из Испании (сефардов), а также Центральной и Восточной Европы (ашкеназов) в XVII в.: «Завтрак у сефардов включал бишкотин (пирожки) и горячий кофе. Кувшин с кофе обычно ставился на плиту на целый день, чтобы сохранить напиток горячим для всей семьи. То же самое делали и в субботу, с той лишь разницей, что в субботу его не снимали до самого вечера. Ученики религиозных школ в середине дня имели возможность пойти домой, чтобы поесть. Основная трапеза работавших людей устраивалась, по-видимому, в конце дня (так же, как и в библейские времена). Главную еду бедняков составляли вареная похлебка и бобы. По субботам иерусалимцы старались разнообразить свой стол каким-либо мясным блюдом. Для этого каждый ставил в общественную печь глиняный горшок с мясом (например, бараньей ногой) и бобами, которые томились в печи целую ночь. Это блюдо – чолнт (субботнее кушанье, сутки сохраняемое в тепле) – любили и испанские, и восточноевропейские евреи. В начале трапезы для аппетита подавали соленую икру, маринованные в лимонном или апельсиновом соке овощи и листья мяты. Основным субботним блюдом, помимо чолнта, служили мясные запеканки, жареная рыба и курица, сваренная в лимонном соусе, а в качестве гарнира – бобы и рис. Жарили еду главным образом на кунжутном масле. В дни Песах ашкеназы пользовались переплавленным гусиным жиром. На десерт подавали фрукты и соки, баклаву (тесто в меду) или печеные яблоки».

Другой исследователь иерусалимского быта пишет о том, как питались в городе в конце XIX – начале XX в.: «Следует помнить, что в те времена не было холодильников. Хранение сырых и вареных продуктов осуществлялось различными способами – достаточно интересными и хорошо продуманными. Местные куры (их употребляли в пищу только немногие богатые люди, а также тяжелобольные) несли яйца в течение довольно короткого времени – весной и в начале лета, поэтому было принято хранить эти яйца в глиняных горшках, которые, в свою очередь, помещали в известь (позднее горшки заменили жестяными банками из-под керосина). Мясо хранили в соленом, копченом, высушенном или запеченном виде – в зависимости от вкусов каждой определенной общины. Не все продукты подходили к условиям местного климата. Выходцы из Восточной Европы никак не соглашались отказаться, например, от гусиного жира, а евреи Грузии готовили на зиму бастурму (куски высушенного мяса) – обычай, заимствованный ими у татар. Восточные евреи ели много риса и бобов, а ашкеназы варили крупник – похлебку из крупы, – который нередко служил им основным и единственным горячим блюдом. Его часто подавали как первое и второе одновременно: жидкая часть – в качестве супа, а гуща – как жидкая каша.

Более зажиточные люди покупали фрукты и готовили из них различные благовония, смеси и варенье – как для десерта, так и в медицинских целях».

 

По материалам Нирит РОСЛЕР

Уважаемые читатели!

Старый сайт нашей газеты с покупками и подписками, которые Вы сделали на нем, Вы можете найти здесь:

старый сайт газеты.


А здесь Вы можете:

подписаться на газету,
приобрести актуальный номер или предыдущие выпуски,
а также заказать ознакомительный экземпляр газеты

в печатном или электронном виде

Поддержите своим добровольным взносом единственную независимую русскоязычную еврейскую газету Европы!

Реклама


Можно ли приравнивать события 7 октября к Шоа?

Можно ли приравнивать события 7 октября к Шоа?

Беседа с историком Ароном Шнеером

«Палестинцы» на службе у России

«Палестинцы» на службе у России

Некоторые страницы досье КГБ по Ближнему Востоку

Последний из коммунистов

Последний из коммунистов

К 40-летию со дня смерти Юрия Андропова

Ученый еврей при губернаторе

Ученый еврей при губернаторе

20 лет назад ушел из жизни Александр Бовин

Антисемитизм и антисионизм

Антисемитизм и антисионизм

Трансформации отношений в паре понятий-братьев, насчитывающих тысячелетия

С крыши шестиэтажного дома

С крыши шестиэтажного дома

81 год назад началось восстание в Варшавском гетто

О чем писала Jüdische Rundschau 100 лет назад

О чем писала Jüdische Rundschau 100 лет назад

История провалов и ухода от ответственности

История провалов и ухода от ответственности

Роль международных миротворческих сил в арабо-израильском конфликте

Девочка из гетто: страницы дневника

Девочка из гетто: страницы дневника

К 95-летию со дня рождения Тамары Лазерсон

«Некоторые умирали тихо, а некоторые так кричали от голода…»

«Некоторые умирали тихо, а некоторые так кричали от голода…»

Воспоминания узницы гетто и лагеря Иды Спектор, освобожденной 80 лет назад

«Стеклянный дом» против «поезда Кастнера»

«Стеклянный дом» против «поезда Кастнера»

80 лет назад нацисты оккупировали Венгрию

Как зарождался современный Эйлат

Как зарождался современный Эйлат

75 лет назад мало кто задумывался о том, что самый южный город Израиля может стать столицей туризма

Все статьи
Наша веб-страница использует файлы cookie для работы определенных функций и персонализации сервиса. Оставаясь на нашей странице, Вы соглашаетесь на использование файлов cookie. Более подробную информацию Вы найдете на странице Datenschutz.
Понятно!