Горшочек, вари чолнт!

Обложка книги Эрны Майер «Eich lewaszel be-Erec Israel» («Как готовить на Земле Израильской»). Издание WIZO (Международная женская сионистская организация), Подмандатная Палестина, 1936 г.© С. Гаврилов

Кулинарные традиции неразрывно связаны с культурой и историей конкретного народа. Вокруг еды возникает культура устных рассказов, пища сопровождает развитие истории. Трапеза может объединять людей, а недостаток еды приводит к бунтам и смутным временам. Практически каждое популярное блюдо имеет свою богатую историю. Оно может быть свидетельством времени, символом конкретной местности, входить в конструкцию мифа.

Кулинарная культура – очень важный элемент еврейской идентичности: она укрепляет принадлежность к общине каждого индивидуума и в то же время подчеркивает его особые качества. Она формировалась на протяжении тысячелетий на разных широтах, поэтому и сегодня остается столь разнообразной.

В Варшаве, в музее истории польских евреев POLIN, до 12 декабря проходит выставка «Od kuchni» («Из кухни»), которая показывает всё многообразие еврейской кулинарной культуры. Музейную экспозицию дополняет и онлайн-выставка «What’s Cooking» (whatscooking.art). Огромную работу по составлению экспозиции и подготовкe сопроводительных материалов проделали кураторы – Тамара Штыма и Магдалена Мащлак. В POLIN представлено множество кулинарных традиций евреев, живших и продолжающих жить в диаспоре на протяжении столетий. Выставка дает понять, как в ходе миграций становились популярными те или иные блюда и продукты. С древних времен евреи, живущие рассеянно в разных частях света и в разных климатических условиях, обогащали свою кухню продуктами и вкусовыми привычками местностей, где оседали. Рассредоточение евреев привело к двум основным разделениям между кухнями евреев-ашкеназов (евреи, проживающие в Центральной, Восточной и Западной Европе) и сефардов (еврейская община, изначально населявшая Пиренейский полуостров, Северную Африку и Ближний Восток).

Однако общими для еврейских кухонь всегда были правила кошерности. Это набор диетических правил, закрепленных в религиозном законе. Нельзя сочетать мясные блюда с молочными продуктами (на кухне используется два комплекта кастрюль, мясные и молочные блюда должны быть разделены перерывом в несколько часов), нельзя употреблять в пищу кровь и жир, расположенный между мясом и шкурой или во внутренних органах животных. Их мясо должно быть получено при помощи ритуального убоя, которое производит резник, шойхет. Ракообразных и червей есть нельзя, а среди млекопитающих можно выбирать мясо тех, кто относится к жвачным и у кого раздвоены копыта. Разрешены несколько видов домашней птицы, запрещены хищные птицы.