Горшочек, вари чолнт!

Кулинарные традиции неразрывно связаны с культурой и историей конкретного народа. Вокруг еды возникает культура устных рассказов, пища сопровождает развитие истории. Трапеза может объединять людей, а недостаток еды приводит к бунтам и смутным временам. Практически каждое популярное блюдо имеет свою богатую историю. Оно может быть свидетельством времени, символом конкретной местности, входить в конструкцию мифа.

Кулинарная культура – очень важный элемент еврейской идентичности: она укрепляет принадлежность к общине каждого индивидуума и в то же время подчеркивает его особые качества. Она формировалась на протяжении тысячелетий на разных широтах, поэтому и сегодня остается столь разнообразной.

В Варшаве, в музее истории польских евреев POLIN, до 12 декабря проходит выставка «Od kuchni» («Из кухни»), которая показывает всё многообразие еврейской кулинарной культуры. Музейную экспозицию дополняет и онлайн-выставка «What’s Cooking» (whatscooking.art). Огромную работу по составлению экспозиции и подготовкe сопроводительных материалов проделали кураторы – Тамара Штыма и Магдалена Мащлак. В POLIN представлено множество кулинарных традиций евреев, живших и продолжающих жить в диаспоре на протяжении столетий. Выставка дает понять, как в ходе миграций становились популярными те или иные блюда и продукты. С древних времен евреи, живущие рассеянно в разных частях света и в разных климатических условиях, обогащали свою кухню продуктами и вкусовыми привычками местностей, где оседали. Рассредоточение евреев привело к двум основным разделениям между кухнями евреев-ашкеназов (евреи, проживающие в Центральной, Восточной и Западной Европе) и сефардов (еврейская община, изначально населявшая Пиренейский полуостров, Северную Африку и Ближний Восток).

Однако общими для еврейских кухонь всегда были правила кошерности. Это набор диетических правил, закрепленных в религиозном законе. Нельзя сочетать мясные блюда с молочными продуктами (на кухне используется два комплекта кастрюль, мясные и молочные блюда должны быть разделены перерывом в несколько часов), нельзя употреблять в пищу кровь и жир, расположенный между мясом и шкурой или во внутренних органах животных. Их мясо должно быть получено при помощи ритуального убоя, которое производит резник, шойхет. Ракообразных и червей есть нельзя, а среди млекопитающих можно выбирать мясо тех, кто относится к жвачным и у кого раздвоены копыта. Разрешены несколько видов домашней птицы, запрещены хищные птицы.

 

Еда евреев предвоенной Польши

Евреи начали селиться постоянно в Польше в XII–XIII вв. Это были ашкеназы, первый расцвет культуры которых наблюдался во Франции и в Германии. Позднее Речь Посполитая стала их крупнейшим местом поселения. Особая кулинарная традиция евреев-ашкеназов начала развиваться еще в Западной Европе. Именно там в средние века зародились многие традиционные ашкеназские блюда, среди которых хала, чолнт, кугель, фаршированная рыба, рубленая печень, птичий бульон и др. Продвигаясь на восток, евреи внедряли эти традиции на новых местах проживания, а заодно ввели в свои кухни новые блюда, основанные на ингредиентах и кушаньях, употребляемых в пищу коренными жителями. Вот так в еврейскую кухню на польских землях вошли творог и сливки, различные каши, соления, хрен, маленькие вареники (креп­лах), лапша (фарфельки), небольшие пирожки (кныши), борщ, грибной суп, крупник, а также такие блюда, как голубцы (холишкес).

Евреи включали в свои кухни местные продукты и блюда, однако модифицировали их на свой лад, то есть приспосабливали рецепты к принципам кошерности или связывали определенные блюда с конкретными праздничными традициями. Ели креплах, но их нельзя было поливать маслом; вместо свиного сала и шкварок использовали вездесущее гусиное сало и грибенес – куриные шкварки. Мясо и рыбу по возможности подслащивали. Вместо свинины использовали говядину, гусятину или мясо другой птицы. Некоторые местные блюда приобрели новое, символическое значение и стали ассоциироваться с определенными еврейскими праздниками. Так, например, холишкес стали есть на праздник Суккот. Картофельные оладьи, то есть латкес, стали блюдом, которое едят во время празднования Хануки, когда в ходу жареные во фритюре кушанья – в память о чуде «умножения масла».

Специфической чертой ашкеназской кухни был птичий смалец, часто гусиный, заменявший свиное сало. Евреи-ашкеназы также ели много рыбы, потому что она была нейтральной с кошерной точки зрения, ее можно было сочетать и с мясом, и с молоком. Ежедневной рыбной закуской была дешевая, легкодоступная селедка. Часто в ходу были и багели – еврейские бублики. Интересно, что польские евреи очень любили сладкие блюда. Главным символом сладости еврейской кухни является цимес – сладкая морковка с изюмом. Это блюдо обязательно включают в меню на Рош ха-Шана, да и на другие праздники. Однако и другие блюда – макаронный кугель, фаршированная рыба, мясо – тоже готовились со сладкими компонентами, с сахаром и изюмом. В этом польские евреи отличались от литваков, подгруппы ашкеназских евреев, сформировавшейся на территории Литвы, где блюда приправляли специями, нередко острыми. Такие кулинарные традиции были сильны, сохранялись веками, но они начали меняться в XIX–XX вв., когда в результате еврейской эмансипации и связанных с этим явлением ассимиляционных движений многие евреи стали отходить от своих традиций и стремиться к большей интеграции в окружающее общество. Это обстоятельство также отразилось на кухне. Употребление пищи в ресторанах и встречи в кафе за чашечкой кофе с печеньем становятся популярными. Появились новые веяния в кулинарии – упор стал делаться на здоровое питание, а в межвоенный период среди польских евреев становится популярным и вегетарианство.

 

Классика ашкеназской кухни

Ашкеназская кухня – это локальная кухня, основанная на продуктах, характерных для Центральной и Восточной Европы, откуда происходят евреи-ашкеназы. Поэтому в ней много корнеплодов, моркови и картофеля, капусты, сезонных фруктов, таких как яблоки или сливы. Одним из классических блюд ашкеназской кухни является фаршированная рыба. Это типичное блюдо для Шаб­бата, который всегда начинается в пятницу после захода солнца и длится до наступления темноты в субботу. В это время следует отдыхать и нельзя заниматься какой-либо работой, в том числе приготовлением пищи на огне, поэтому все блюда следует готовить заранее. Даже отделение мяса от костей воспринимается как работа. Отсюда и идея блюда, которое можно сварить заранее и есть во время субботнего обеда. В традиционном варианте с рыбы снимали кожу, ее разделывали на филе, которое перемалывали в фарш. Им набивали кожу, воссоздавая форму рыбы, и подавали с желе, приготовленным из рыбного бульона. Со временем этот рецепт эволюционировал и упрощался, от трудоемкой реконструкции формы рыбы отказывались, как фаршированную рыбу стали подавать перемолотое рыбное филе в виде тефтелей или ломтиков, вырезанных из фарша, уплотненного в прямоугольную форму. Причем это кушанье часто сопровождают хреном или свеклой. Традиционно фаршированную рыбу готовили из карпа, она имела не очень впечатляющий серый цвет и была окружена рыхлым желе.

Еще одно очень известное ашкеназское блюдо, тесно связанное с Шаббатом, – чолнт. Оно содержит фасоль, лук, крупу или картофель, овощи и мясо (или в вегетарианском варианте – чечевицу). Всё смешивается в одной кастрюле, заливается бульоном (в «бедняцком» варианте просто водой) и в пятницу днем ставится на всю ночь к теплой печке. Перед Второй мировой войной немногие имели возможность именно так готовить это блюдо дома, по­этому горшочки с чолнтом отвозили в местные пекарни, где их ставили к горячей хлебопекарной печи. Благодаря этому блюдо было готово к субботнему ужину и употреблялось теплым. В польском Лелуве даже проводят фестиваль чолнта, где его можно есть в мясном и веганском вариантах.

 

Еврейская кухня в Израиле

В Израиле появился абсолютно новый кулинарный сплав – там встретились ашкеназские и сефардские традиции, приправленные местными ближневосточными пищевыми привычками. Они фактически и являются сегодня основой израильской кухни. Ее истоки восходят к сторонникам сионистского движения, эмигрировавшим в Палестину главным образом из Центральной и Восточной Европы. Они присматривались, что ест их арабское окружение. Так и появились в израильской кухне хумус, фалафель и обилие свежих овощей. На выставке в музее POLIN представлена кулинарная книга, изданная в 1936 г. WIZO – Международной женской сионистской организацией. Из этой книги пионеры-колонисты из Европы могли почерпнуть много ценного – например, как обращаться с пищей в очень теплом климате, как вкусно готовить баклажаны и т. д. После провозглашения создания независимого государства Израиль туда устремились многие евреи-сефарды из Северной Африки и соседних стран Ближнего Востока. Они привезли с собой свои старые кулинарные традиции, поэтому сегодня в Израиле много связанных с праздниками традиционных еврейских блюд, которые чаще всего готовятся на сефардский манер. Особой популярностью пользуется йеменская кухня, отличающаяся остротой блюд. С другой стороны, ашкеназские традиции всё еще живы и присутствуют в той или иной форме в семьях, связанных корнями с Европой. А еще их культивируют ортодоксальные евреи, живущие, например, в иерусалимском районе Меа-Шеарим. Еще одной особенностью современной израильской кухни является ее разнообразие, богатство вкусовых и цветовых оттенков блюд. Нередко это уличная еда, но полезная и вкусная.

 

Сергей ГАВРИЛОВ