Еврейская кухня и современность

Леа Кёниг – автор шести кулинарных книг, в числе которых «The Jewish Cookbook» («Еврейская кулинарная книга», Phaidon, 2019) и «Modern Jewish Cooking» («Современная еврейская кухня», Chronicle Books, 2015). В настоящее время она работает над своей следующей книгой, в которой исследует историю еврейской кухни Рима.

Статьи и рецепты Леи то и дело появляются в The New York Times, New York Magazine, The Wall Street Journal, The Washington Post, Food & Wine, Epicurious, Food52, Tablet и других изданиях. Она также ведет еженедельный информационный интернет-бюллетень The Jewish Table («Еврейский стол»), в котором делится рецептами и историями из мира еврейской кухни.

Помимо писательства Леа, проводит демонстрации кулинарного искусства и мастер-классы в США и других странах мира. Она живет в Бруклине (штат Нью-Йорк) с мужем и двумя детьми.

 

Без жестких схем

Мама Кёниг – иудейка, а папа – христианин. Но несмотря на такую религиозную смесь, в семье чтили еврейские праздники, ели кошерную пищу. После бат-мицвы Леа на некоторое время перестала активно погружаться в еврейскую жизнь. В то время она не особо увлекалась и кухней, а вот ее мама готовила замечательные латкес и потрясающую грудинку. Хотя семья Кёниг и не была сверхрелигиозной, но традиционная еврейская еда была очень важной частью семейной жизни. Причем Леа вспоминает об одной особенности своей матери: «Она всегда делала покупки на фермерском рынке и никогда не давала нам магазинного сиропа для блинчиков. На нашем столе всегда был кленовый сироп, приготовленный мамой». Леа была довольно привередливым ребенком, но ее раннее знакомство с «правильными» ингредиентами и хорошей едой началось именно в родительском доме, пусть даже она и не осознавала этого в то время. А потом оказалось, что блюда, на которых она выросла, были лишь верхушкой айсберга еврейской кухни.

Самостоятельно Кёниг начала готовить в университетском колледже. Тогда она жила в доме экологических исследований – это был своеобразный кооператив хиппи. Леа рассказывает: «Нас было 17 человек. Мы готовили для себя каждый вечер и делали это по очереди. К нам могли прийти гости, тогда приходилось обеспечивать едой человек 30, так что я прошла испытание на суровой практике. Вначале я готовила много очень полезной вегетарианской пищи. Но сама работа на кухне для меня оказалась переломным моментом. Я поняла, что приготовление пищи – это не просто занятие, позволяющее просто насытиться. На самом деле это радостное совместное дело. И вот с этого момента начался праздник, и я подумала, может быть, я могу сделать или хаманташен, или картофельные латкес, или же кнедли из мацы или что-то еще. Это было что-то вроде открытия еврейского сектора в моем кулинарном опыте».

Леа захотела стать более религиозной, когда ей было уже за 20. По этой причине в ее голове не было жестких схем: только так варят куриный суп, а только так – готовят тушеное мясо. Ее случай является частью более крупного явления. В США сейчас наблюдается ренессанс еврейской кухни. Открываются кошерные гастрономы и кафе с ближневосточной едой. Отчасти это связано с популярностью всемирно известного шеф-повара Йотама Оттоленги. Если Джулия Чайлд привезла в Америку говядину по-бургундски, то Йотам, в частности, привил привычку к использованию затара (смеси специй на основе сумаха, кунжута и зеленых трав).

 

Кулинарные путешествия

В книге Кёниг «Современная еврейская кухня» куриное рагу по-эфиопски соседствует с гуляшом, а шницель находится в нескольких страницах от кускуса. Автор словно изо всех сил старается опровергнуть восприятие еврейской кухни как нечто старомодное. Особенно так считают в США (да и в некоторых других странах тоже). Люди слышат слово «кошерное» и сразу представляют кнедли из мацы, фаршированную рыбу или кугель – еду, которую восточноевропейские евреи-ашкенази привезли в Америку 150 лет назад. Кёниг говорит: «Это вкусы моего детства. Основательная, жирная пища. Когда я начала писать о таких блюдах, то поняла, что они всего лишь являются частью всемирной еврейской кухни. Евреи-сефарды из Испании и Португалии или евреи-мизрахи из арабских стран готовили блюда, залитые солнечным светом, – на основе свежих продуктов и трав. В мире столько же оттенков еврейской кухни, сколько стран, в которых жили или живут евреи. Я начала путешествовать и искать современные кошерные вкусности».

В своих кулинарных путешествиях Кёниг забиралась довольно далеко. Один из ее любимых примеров – евреи Абаюдая в Восточной Уганде. Это очень маленькая, насчитывающая 2000 человек еврейская община, заявившая о себе в начале XX в. Она не такая уж и старая, но это евреи мира, ведущие еврейский образ жизни и готовящие по-своему, поэтому Леа записала и их рецепты. Она попыталась рассказать о еврейской кухне как можно полнее, давая некоторое представление об особенностях миграции на протяжении всей истории евреев.

В процессе поисков Кёниг встречала блюда, о которых ранее никогда не слышала. Одним из таких оказалось кушанье фалуде сиб, которое она действительно полюбила. Это блюдо из охлажденного тертого яблока, розовой воды и сахара. Сей вкусный, освежающий суп-гибрид персидские евреи подают после того, как на Йом-Кипур «разговляются».

В рамках своего исследования Леа готовила вместе со многими женщинами. Она рассказывает: «Это было так весело. Например, я стряпала с марокканской еврейкой в Монреале. Мы приготовили пряное блюдо из артишоков, фаршированных говядиной. Вы берете мясной фарш и набиваете им углубление на дне артишока, а затем опускаете его в кляр и жарите на сковороде, а затем тушите жареные кусочки в томатно-перечном соусе. Это очень трудоемко, но чертовски вкусно! Мне очень понравилось наблюдать за тем, как моя напарница это делает. Я никогда раньше не встречала именно такое блюдо».

Неожиданности для Кёниг встретились и в других странах. Например, в Панаме. С начала 1980-х там утроилось число еврейских иммигрантов, и сегодня в центре столицы этого государства работают 20 кошерных кафе. Другой пример – Мумбаи. Для индийских евреев пророк Илия – очень важная фигура. В память о нем создали церемонию Малида, во время которой едят особое блюдо из риса, орехов и сухофруктов. Подают его с цветами.

 

Кашрут и восприимчивость

Сегодня еврейская кухня настолько разнообразна, что сочетает в себе индийское, португальское, палестинское, американское и польское влияние. Но есть ли некий обязательный связующий элемент? Кёниг так отвечает на этот вопрос: «Во-первых, есть кашрут, принципы кошерного питания. А во-вторых, повсюду евреи отмечают общие праздники. Кашрут означает, что, например, индийские евреи не будут готовить куриное карри на йогурте, потому что нельзя смешивать мясо и молочные продукты. Именно потому они станут использовать кокосовое молоко для соуса и жарить курицу на кокосовом масле вместо традиционного топленого масла. Праздники тоже связаны с правилами. Например, во время еженедельного выходного, то есть Шаббата, который начинается с заходом солнца в пятницу, приготовление пищи запрещено. Торжественный ужин, с которого начинается Шаббат, должен быть приготовлен заранее. Вот почему эфиопские евреи долго готовят популярное куриное рагу доро ват, при этом оно не теряет вкуса».

Леа восхищается двойственностью еврейской кухни. С одной стороны, она основана на постоянстве, которое обеспечивает кашрут, а с другой – на приспособлении к новым местам, временам года, излишествам и недостаткам. Лучше всего это видно на примере праздников. В книге «Современная еврейская кухня» показано, что праздничные блюда служат не только для поддержания традиции – они являются поводом для переосмысления сегодняшнего дня. Шаббат, Песах, Рош ха-Шана, Йом-Кипур, Ханука. Праздники – это стержень еврейской культуры. Возьмем, например, Песах – праздник, посвященный исходу евреев из Египта. Первый вечер праздника, седер, полон ритуалов, и каждое блюдо должно что-то символизировать. Хрен – горькая судьба евреев в Египте. Баранья нога – это жертва, которую они принесли в Иерусалиме. Вареные яйца – символ весны и плодородия. Однако Песах прежде всего означает беседы – о свободе и современных формах рабства: зависимостях, обязанностях, сроках. Кёниг комментирует: «Звучит патетично, потому добавлю, что для меня этот праздник – приглашение к свободе на кухне. Это мой аргумент в спорах с традиционалистами, которых бесит, если я добавляю халапеньо в кнедли из мацы».

Еврейские блюда нередко отличаются долгим и тщательным процессом готовки, требуют соблюдения определенных правил. Но Кёниг считает, что вполне можно адаптироваться к сегодняшнему темпу жизни: «Это вопрос организации. Возьмем Шаббат, который начинается вечером каждой пятницы, поэтому до захода солнца нужно приготовить праздничный ужин на 20 человек. Мы с мужем начинаем готовить в четверг вечером. У каждого повара есть свои хитрости: приготовление на малом огне, тушение, включение в меню блюд длительного хранения. Предстоит много работы, но когда мы заканчиваем и приходят друзья с вином, начинают рассказывать о прошедшей неделе, то усталость уже не ощущается столь остро. Мы едим, обсуждаем все на свете. Затем наступает день отдыха – ни компьютера, ни работы, ни покупок, ни готовки. А за столом мы продолжаем духовный контакт с нашими предками. Часто это происходит посредством все новых и новых интерпретаций блюд, к которым они так привыкли. Кстати, не обязательно быть евреем, чтобы соблюдать Шаббат. Просто выберите один день, когда вы совсем не будете работать, проведите это время со своими близкими».

 

Сергей ГАВРИЛОВ