Вялятся на корню

Многие любят вяленые томаты, однако перед приготовлением их, как правило, перед процессом сушки предварительно обрабатывают диоксидом серы или солью. Израильские ученые вывели новый вид помидоров черри, которые идеально вялятся прямо на корню.

Первая рассада нового вида помидоров черри, которые дегидрируются естественным путем, была посажена в сентябре прошлого года в теплицах Нетив-ха-Асары – сельскохозяйственного машава на юге Израиля вблизи границы с сектором Газа, в одном из лучших мест для выращивания помидоров. Первая заказанная партия плодов, культивируемых израильской компанией NRGene, должна была быть отправлена заказчикам уже в начале этого года. Но 7 октября террористы ХАМАСа ворвались из сектора Газа в южный регион Израиля. Нападению подвергся и Нетив-ха-Асара. Боевики убили около 20 местных жителей и ранили еще многих, захватили заложников. Теплицы были разгромлены, растения уничтожены, а тайские сельскохозяйственные рабочие бежали. «Всё созданное нами было разрушено», – сказал Гил Ронен, основатель и генеральный директор компании NRGene, которая использует специальные алгоритмы для определения генетических свойств растений в целях повышения их урожайности и устойчивости.

Но еще до окончания октября работы возобновились. Пока война разгоралась и звучали частые сигналы тревоги, предупреждавшие о ракетных атаках со стороны сектора Газа, сотрудники компании вместе с фермерами высаживали новую рассаду в мошаве Ятед, который расположен дальше от сектора Газа. Первые плоды собраны в марте, поставки начнутся в ближайшее время.

Эти помидоры черри имеют особенность: после полного созревания, вместо того чтобы оставаться округлыми и гладкими, они становятся морщинистыми, по своей структуре больше похожими на изюм или сушеную клюкву. Это потому, что они дегидрируются естественным путем прямо на ветке при помощи микротрещин в плодах. Вдобавок к этому они сулят взрыв кисло-сладкого вкуса и в четыре раза более сочные, чем привычные вяленые томаты. «Продукт полностью натуральный, он не подвергался ни генной инженерии, ни редактированию генов», – гарантирует Ронен.

Компания NRGene создала Supree – дочернюю компанию по развитию пищевых технологий для выращивания плодов, которые вялятся естественным образом, сохраняя при этом свою пищевую ценность и вкус. Эти помидоры, которые фирма называет полусушеными, являются первым продуктом Supree. Первоначально он поступит только для бизнес-клиентов компании в Израиле, Европе и на Ближнем Востоке, включая рестораны, гостиницы, кейтеринговые фирмы и производителей продуктов питания.

«Свойство дегидратации на ветке – совершенно естественная характеристика диких томатов, которые изначально росли в Южной Америке», – пояснил Ронен. По его словам, после созревания дикие помидоры быстро теряют влагу, что уберегает их от гниения. Когда селекционеры начали выращивать помидоры в сельскохозяйственных целях, то сосредоточились на тех видах растений, которые оставались более объемными, игнорируя виды с более сильными характеристиками дегидратации, из-за которых они становятся больше похожими на изюм, чем на помидор.

По словам Ронена, новый сорт помидоров черри имеет явные преимущества для пищевой промышленности. Во-первых, у них более длительный срок хранения. Во-вторых, они не выделяют лишнюю влагу. Когда обычные, богатые водой помидоры кладут в полуфабрикаты, такие как замороженная пицца, то при размораживании продукта помидоры выделяют влагу. «Но если вы используете уже вяленые помидоры, – говорит Ронен, – то даже после разморозки они останутся неизменными. Поэтому они очень подходят для замороженных продуктов».

Помидоры выращиваются в теплицах в течение четырех месяцев. Плоды пригодны для механического сбора урожая, то есть их можно собирать роботами или специальными комбайнами, что помогает значительно снизить затраты на выращивание, поскольку это снижает потребность в дорогостоящей и часто недостающей рабочей силе.

Каждый помидор, культивируемый Supree, первоначально весит примерно 15 г, а после дегидратации на ветке – всего 3 г. Естественный процесс вяления позволяет сохранить насыщенный вкус, яркий цвет, витамины и антиоксиданты плода, в результате чего получается суперпродукт. При окончательном созревании он теряет около 80% своего первоначального веса, а его вкус и концентрация питательных веществ усиливаются.

Стремление некоторых видов помидоров к вялению при созревании впервые выявили исследователи из Еврейского университета в Иерусалиме, а институт сельскохозяйственных исследований Volcani, расположенный в Ришон-ле-Ционе, около 25 лет назад первым выделил ген, отвечающий за это свойство. «Так что это 100-процентно израильская разработка, – отмечает Ронен. – Но продукт раньше так и не получил коммерческого развития, потому что помидоры были слишком дорогими, а урожайность растений была низкой». И тут пригодилась технология, разработанная NRGene: команда исследователей использовала разработанные стартапом алгоритмы для определения тех видов помидоров черри, которые вялятся на ветке и при этом дают наиболее высокую урожайность.

Используя алгоритмы NRGene, команда Supree также сосредоточилась на выведении самых вкусных, наиболее устойчивых к болезням и наиболее насыщенных витаминами видов – всего этого у нового сорта было даже в большем достатке, чем у обычных помидоров черри, утверждает стартап. «Наша технология позволила нам осуществить селекцию за два года вместо семи лет, – говорит Ронен. – Текстура наших помидоров мягкая. Мы просто собираем их, моем и упаковываем без использования химикатов, консервантов и соли».

Первоначально фирма вырастила экспериментальные 100 кг своих помидоров, чтобы раздать их на пробу местным поварам. Они использовали их во множестве блюд, в том числе в десертах, из-за естественной сладости плодов. «Например, они очень хорошо сочетаются с шоколадом», – пояснил Ронен. По его словам, сушеные помидоры можно использовать вместо клюквы или даже изюма. Повара также придумали измельчать сушеные помидоры, например, для того, чтобы подслащивать ими гамбургеры. Их также можно использовать для украшения пиццы, нарезать небольшими кусочками и класть в суп или добавлять в полезные коктейли. Supree опубликовала на своем веб-сайте множество придуманных шеф-поварами рецептов с использованием помидоров, которые вялятся прямо на ветке.

По словам Ронена, компания еще не определила цену на конечный продукт, но она должна быть аналогична цене изюма, вяленых помидоров или клюквы. Помимо томатов, Supree сосредоточится на других фруктах и овощах, которые могут дегидрироваться прямо на ветках. В их числе определенные виды паприки, баклажанов и кабачков.

 

Сергей ГАВРИЛОВ