BIO, сенное, луговое…

В нашей «прежней» жизни мы привыкли к различиям в молоке разве что по степени жирности. А когда расфасованное молоко стало вытеснять разливное, то начали обращать внимание на то, подверглось ли оно предварительной обработке: молоко свежее (цельное) или пастеризованное.

 

Как читать H и UP?

В Германии указанием на пастеризацию является обычно буква H на упаковке. H-Milch значит haltbar, долго хранящееся. Иногда это обозначение читается и по-другому: гомогенизированное молоко (homogenisierte Milch). Реже встречается обозначение UP-Milch (uperisierte Milch).

Все это, в общем и целом, означает, что молоко пастеризованное, подверглось быстрому высокому нагреву, уничтожившему бактерии и обеспечивающему сохранность, в том числе при комнатной температуре (если упаковка не вскрыта). При нагреве оно также подверглось воздействию высокого давления, в результате чего произошла гомогенизация жировых шариков, которые резко уменьшились в размере. Не будем вдаваться в технические детали, подчеркнем лишь, что в результате гомогенизации молоко не расслаивается, жировая составляющая (сливки) не уходит наверх. Кратковременный высокий нагрев и высокое давление называется ультрапастеризацией, или уперизацией. Отсюда – UP.

 

Mager значит «тощее»

В принципе, в Германии применяются понятные обозначения жирности (например, 3,5% Fett). Но иногда процент жирности обозначен мелкими значками, а крупно – словесный эквивалент, который может сбить с толку, если мы, так сказать, не впитали эти рыночно-потребительские понятия с молоком матери. Что значит «тощее молоко» – Magermilch? Что значит «бессливочное молоко» – entrahmt? И Magermilch, и entrahmte Milch значит одно и то же: обезжиренное молоко, его стандартная жирность 0,5%.

Товарное обезжиренное молоко на германском рынке – вовсе не то же самое, что привычный нам по «прошлой» жизни обрат (в Германии его называют Plasma), остающийся после того, как молоко пропустят через сепаратор. Жирность плазмы-обрата от 0,1 до 0,3%. Как пищевой продукт он не годится. В лучшем случае его используют для приготовления корма для животных. Откуда же образуются 0,5% жирности? После сепарирования производится так называемое юстирование молока, а полученный продукт, годный к употреблению, называют eingestellte Milch, что можно перевести как восстановленное молоко. Ему возвращена часть натуральных жиров и белков. Получается вполне здоровый продукт (не обрат!) с низкой жирностью. Можно пить и не бояться холестерина.

Восстанавливают жировую и белковую составляющую и «частично бессливочному молоку»: teilentrahmte Milch (другое название fettarme Milch). Его жирность – от 1,5 до 1,8%.

Существует немало и других обозначений, полупонятных либо вовсе непонятных, способных ввести в заблуждение.

 

Что значит BIO

Вот тут самое время поговорить о заблуждениях. Раз BIO – значит природное? Не самая «продвинутая» часть потребителей, особенно пожилые, считают, что продукт «не-BIO» ненатуральный. То есть молоко без надписи BIO на упаковке – в лучшем случае порошковое. Это обидно, поскольку продукты BIO, как правило, дороже. Но это неправильно.

На самом деле символ BIO указывает на свободное содержание животных, от которых происходит продукт (в данном случае коров). Кому, мягко говоря, нет дела до того, помещены ли буренки в стойло или гуляют на вольном выпасе, могут пить молоко «не-BIO», их здоровье от этого не пострадает.

Еще эмблема BIO указывает на качество кормов. Например, подтверждает тот факт, что в кормах не используются генномодифицированные продукты. Но тут явное противопоставление лучшего хорошему, поскольку использование генномодифицированных продуктов в Европейском Союзе и так запрещено. Значит, и в обычном молоке следов генетических манипуляций тоже, скорее всего, нет.

Но эмблемы BIO бывают разные. Имеет ли это принципиальное значение? Например, указывает ли на какое-нибудь различие в продукте наличие шестиугольной германской BIO-печати или четырехугольной европейской (зеленый прямоугольник со «звездочками»-странами, образующими контур листа)? Никакого различия! И германская BIO-печать, введенная в 2001 г., и европейская, появившаяся десятью годами позже, указывает на соблюдение одних и тех же критериев.

Соответствие этим критериям подтверждают независимые контрольные структуры – наиболее авторитетные сельскохозяйственные союзы и объединения. Старейший из них (существует более ста лет) – союз Demeter, предписывающий своим членам соблюдение экологических норм ведения хозяйства. Печать Demeter на продуктах подтверждает соответствие европейским и германским BIO-критериям. Такой же смысл и в печатях других сельхозсоюзов Германии: Bioland или Gäa e.V.

 

«Сенное молоко»

Обозначение Heumilch указывает на качество и состав кормов. Heu – сено. Производители гарантируют, что молоко получено от коров, вскормленных «здоровой пищей»: свежим сеном, сочными травами, зерновыми. Белковые концентраты (например, соевый жмых) и химические заменители в этом случае исключены.

Как видим, предикат Heu не является аналогом BIO. Но специалисты подтверждают, что фермеры, делающие ставку на здоровые корма, уделяют особое внимание и режиму содержания животных, поэтому знак равенства «просматривается».

 

«Луговое»

Обозначение Weidemilch, «луговое молоко», не является универсальным и защищенным сертификатом. Оно указывает на луговой выпас коров, но не обязательно на постоянный (он, собственно, и не может быть таковым).

С 2017 г. употребляется, среди прочих, обозначение Pro Weideland. Для того, чтобы ему соответствовать, необходимо соблюдение более или менее четких критериев: коровы должны находиться на луговом выпасе не менее 120 дней в году и не менее шести часов в день.

 

«Сельское», «альпийское»

Маркировки Landmilch и Alpenmilch, в принципе, не обязывающие. Они скорее рекламные или, выражаясь мягче, маркетинговые.

Обозначение «сельское молоко» – Landmilch – указывает главным образом на то, что оно произведено не в городе. Alpenmilch указывает на то, что молоко из альпийского региона, но не обязательно от коров, пасущихся на высокогорных альпийских лугах.