Готовить – это счастье

Рассказывает всемирно известный шеф-повар Йотам Оттоленги

Йотам Оттоленги: «Я не хочу, чтобы готовка превращалась в трудовую повинность»
© СЕРГЕЙ ГАВРИЛОВ

Йотам Оттоленги – автор семи книг. Благодаря ему особенности ближневосточной кухни утвердились во всем мире, изменив привычки, бытующие на кулинарной сцене. Первая книга этого мага специй и изобретателя тончайших оттенков вкуса появилась 11 лет назад следом за открытием в Лондоне магазина деликатесов Ближнего Востока, который быстро стал пользоваться большой популярностью. Сейчас у Оттоленги в столице Великобритании уже два таких магазина и четыре ресторана. Книги Йотама перевели на 19 языков. А разошлись они в общей сложности миллионным тиражом.

Особой популярностью пользуется вышедшая в 2012 г. книга «Иерусалим» (в 2014-м ее издали на русском), которую Оттоленги написал в соавторстве с Сами Тамими и которая только в Германии на сегодняшний день разошлась в количестве 280 тыс. экземпляров. Для книжной индустрии это просто неслыханное количество. Книга явно отличается от привычных изданий о вкусной и здоровой пище. Тут и матерчатая обложка, и традиционная техника печати на ткани, и дизайн, сразу подсказывающий, что можно ожидать от этого довольно объемного тома. Но красота книги лишь один из факторов ее успеха. Родной город Оттоленги в ней представлен не только при помощи характерных иерусалимских яств. Рецепты блюд соседствуют с личными наблюдениями авторов книги, связанными, например, с историческими традициями и особенностями подачи того или иного кушанья. А снимки готовых кулинарных шедевров соседствуют с очень выразительными фотозарисовками повседневной жизни Иерусалима.

Предки Оттоленги – итальянские и германские евреи. И эти семейные особенности наложили отпечаток на весьма индивидуальный стиль знаменитого шеф-повара. Причем изначально он даже не мечтал проявить себя гением кухни, начав с изучения литературы и философии в Тель-Авивском университете. Забавно, что в Германии некоторые немцы пропускают мимо ушей имя шеф-повара и концентрируются на его фамилии, трактуя ее по-своему – «Отто Ленги». И говорят Йотаму «Господин Ленги, ваши книги действительно фантастические!» или «Отто, как мы рады вас видеть!».

В этом году Йотам побывал в Берлине, где представлял свою самую недавнюю книгу «Simple. Das Kochbuch» (2018, «Просто. Поваренная книга», издательство DK). Ниже приведены выдержки из его рассказа о своей карьере и очередном концептуальном собрании рецептов блюд, как всегда отличающихся особыми комбинациями вкусов и компонентов.

 

Иерусалимские впечатления

– Мне повезло, что я воспитывался в Иерусалиме. В 1970-х и 1980-х это был очень подходящий город для взросления. Тогда он был более спокойным, чем сегодня. На его улицах в большей или меньшей степени царила душевная гармония. В лавочках и кафе города господствует смесь еврейской и палестинской кухни. Я достаточно подробно рассказал об этом в книге «Иерусалим». Думаю, сама возможность расти в Иерусалиме и получать все впечатления, связанные с этим городом, сделали меня экспертом поварского искусства без тяжелой учебы этому делу. Вряд ли кто-нибудь думал, что я стану шеф-поваром, потому что я не часто заглядывал на кухню. Правда, я любил поесть и был довольно упитанным в детстве. Я просил родителей на мои дни рождения дарить мне не подарки, а обеды в модных ресторанах, что было не всегда легко осуществить. Например, был один ресторан в Восточном Иерусалиме, в котором подавали креветки. Их нельзя было найти в Западном Иерусалиме, потому что они не кошерные. Думаю, всех моих родственников удивляло, что 18-летний парень хочет отправиться в особый ресторан только ради того, чтобы поесть там креветок. Как любой другой послушный еврейский мальчик, я сначала поступил в университет и окончил его.

 

Смена профессии

– Я завершил учебу в Тель-Авиве и в 1997 г. перебрался в Лондон. Там я прошел кулинарные курсы и стал работать по этой специальности. Я действительно влюбился в кухню. Первые три года моей кулинарной карьеры я был специалистом по кондитерским изделиям. Это занятие приносило облегчение после долгой учебы в университете, которая требовала от меня концентрации, мой мозг всегда был занят. И переключение на физическую работу, на тактильные ощущения доставляло мне огромное облегчение. Когда я шел домой со своей кухни, то думал: «Вот сейчас я занимаюсь серьезной физической работой, но не чувствую себя утомленным даже наполовину по сравнению с тем временем, когда я просиживал в библиотеке по четыре часа». Ничего не удовлетворяет меня так, как наблюдение за лицом человека, который с удовольствием ест приготовленную мной пищу. В этом случае я испытываю особое счастье. Я благодарен за возможность кормить людей.

 

Мультикультурные влияния

– Предки отца жили в Италии, потому южноевропейские традиции приготовления пищи заметно проявлялись в нашем доме. А предки моей матери обитали в Германии. Моя бабушка по материнской линии готовила очень много кушаний из картофеля, кукурузной муки, капусты. Ее фирменным блюдом был бычий отварной язык – это довольно вкусно. Моя «итальянская» бабушка часто готовила равиоли из манной крупы. Я сразу вспомню о них, если меня когда-нибудь попросят назвать блюдо, которое я бы хотел отведать перед уходом из жизни. Это легкое и мягкое яство, полное плавленого сыра и масла, с небольшим количеством мускатного ореха. Просто райское наслаждение! И вот эти два мира моих родственников сформировали меня. К тому же я с родителями много путешествовал и очень благодарен им за это. Одна из причин моей креативности кроется в том, что я не чувствую принадлежности только к одной конкретной кулинарной традиции. Я вроде связующего звена между культурами и выбираю то, что хочу. А если ты привержен не только к одной конкретной кулинарной традиции, то это дает свободу действий.

 

Запрос сестры

– Я очень близок со своей сестрой. Она может мне сказать то, что люди, находящиеся на большей дистанции, никогда не осмелились бы. Однажды сестра призналась: «Я действительно люблю тебя, но не могу готовить твои блюда, поскольку слишком занята. У меня дети, работа, а это не способствует тому, чтобы проводить много времени у плиты». Это было как эхо критики, которое я получал от нее долгие годы по поводу размеров рецептов и времени, которое надо потратить на закупку всех продуктов, а потом и на их подготовку для приготовления еды. На протяжении ряда лет я старался игнорировать замечание сестры. И как-то жил с этим. Но наконец-то я смог доказать миру, а также себе, что блюдо Оттоленги можно приготовить с меньшими затратами сил и времени. Я до сих пор не могу понять, готовила ли что-то сестра из книги «Simple», поскольку она все время уклоняется от ответа. Но эта книга была написана ради нее.

 

Что такое «просто»?

– Тема книги «Simple» соответствует духу времени, поскольку сейчас люди ориентируются на более простые рецепты. И уже появилось много книг, которые отвечают на эту потребность. Но одна из моих особенностей такова: я не могу дойти до полной простоты. И мы стали расспрашивать людей, что, по их мнению, означает простая и легкая готовка. Прошло немало обсуждений, из которых я старался вытянуть необходимую информацию. То, что просто для кого-то, может быть не просто для меня. Я довольно быстро уяснил, что дело не в рецепте, а в том, кто готовит. У людей разные критерии простоты. Одни говорят: «Если мне надо провести более 45 минут на кухне, то забудьте о своих предложениях, для меня это не является простотой». Другие говорят о величине списка ингредиентов: «Если в рецепте более 10 ингредиентов, то вы меня потеряете». Некоторым не нравится сама необходимость основательно запасаться продуктами. Им по душе в основном готовить пасту или рис, то есть из того, что есть в запасах. Это еще один критерий простоты. Так что все эти ответы существенным образом информировали меня и моих помощников, что надо разделить книгу на несколько видов простого приготовления пищи – в зависимости от повара и от условий. Так что одни рецепты ориентированы на небольшое время приготовления, другие – на небольшое количество ингредиентов, третьи – на то, что всегда есть под рукой. Есть рецепты, которые включают твою голову. Для меня это наиболее важная категория, потому что я развлекаю. Я действительно не хочу, чтобы готовка превращалась в трудовую повинность. Рецепты могут быть запоминающимися. Такие рецепты ключевые. Вы можете разогреть что-то или слегка поджарить за несколько минут. И все рецепты в этой книге просты по крайней мере по одному критерию. Для читателя работа заключается в том, чтобы выбрать, что сегодня приготовить. Если хочется приготовить нечто из того, что есть под рукой, то можно найти и такое.

 

Нечаянная реклама

– Одно из блюд в книге «Simple» называется «Жареный лосось с фисташковой сальсой в стиле Бриджит Джонс». История появления этого рецепта довольно забавная. Пару лет назад кто-то позвонил мне и спросил: «Знаете ли вы, что ваше блюдо фигурирует в последней части кинотрилогии о Бриджит Джонс?» Я ответил: «Нет, понятия не имею». Тогда мне прислали отрывок из фильма, в котором приятель главной героини приносит для нее заказ из ресторана Оттоленги в фирменном пакете. Парень говорит: «Я принес для тебя это очень вкусное и питательное блюдо – как раз то, что ты захочешь съесть». Бриджит Джонс была очень счастлива. И в фильме описали это блюдо – лосось с орешками, шафраном и каперсовой сальсой, что-то вроде этого. Во-первых, это похоже на скрытую рекламу моего ресторана, но она появилась не по нашей инициативе, и мы ничего не платили за это. Во-вторых, это блюдо никогда не значилось в меню моих ресторанов. Как только я посмотрел отрывок из фильма, то сразу побежал на кухню и немедленно доработал этот рецепт, описанный в фильме. Он не настолько сложный, и мы его включили в книгу. Можно использовать и другую рыбу, не обязательно это должен быть лосось. Главное, что вышел довольно забавный анекдотический случай.

 

Подготовил Сергей ГАВРИЛОВ

Уважаемые читатели!

Старый сайт нашей газеты с покупками и подписками, которые Вы сделали на нем, Вы можете найти здесь:

старый сайт газеты.


А здесь Вы можете:

подписаться на газету,
приобрести актуальный номер или предыдущие выпуски,
а также заказать ознакомительный экземпляр газеты

в печатном или электронном виде

Поддержите своим добровольным взносом единственную независимую русскоязычную еврейскую газету Европы!

Реклама


Штрихи к портрету

Штрихи к портрету

130 лет назад родился Мане Кац

Бремя воспоминаний

Бремя воспоминаний

Тени прошлого и сближение поколений в фильме «Сокровище»

Что нам остается в этой жизни?..

Что нам остается в этой жизни?..

120 лет назад родилась Татьяна Пельтцер

«И чувства добрые я лирой пробуждал»

«И чувства добрые я лирой пробуждал»

К 225-летию со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина

«Мое жизненное кредо – к цели не стремиться, а прогуливаться»

«Мое жизненное кредо – к цели не стремиться, а прогуливаться»

Беседа с Вячеславом Верховским

Великий киевлянин

Великий киевлянин

45 лет назад не стало Натана Рахлина

«Я живу, чтобы действовать»

«Я живу, чтобы действовать»

Десять лет назад скончался Эли Уоллах

Земля молчит… Памяти Невельского гетто

Земля молчит… Памяти Невельского гетто

Евреи – жертвы Холокоста и воины Красной армии

Евреи – жертвы Холокоста и воины Красной армии

Целитель

Целитель

Рецепты нашей современной еврейской семьи с рассказами и сказками автора

Рецепты нашей современной еврейской семьи с рассказами и сказками автора

«В жизнь контрабандой проникает кино»

«В жизнь контрабандой проникает кино»

Давид Кунио, сыгравший в фильме «Молодость», – заложник ХАМАСa

Все статьи
Наша веб-страница использует файлы cookie для работы определенных функций и персонализации сервиса. Оставаясь на нашей странице, Вы соглашаетесь на использование файлов cookie. Более подробную информацию Вы найдете на странице Datenschutz.
Понятно!