Готовить – это счастье

Йотам Оттоленги – автор семи книг. Благодаря ему особенности ближневосточной кухни утвердились во всем мире, изменив привычки, бытующие на кулинарной сцене. Первая книга этого мага специй и изобретателя тончайших оттенков вкуса появилась 11 лет назад следом за открытием в Лондоне магазина деликатесов Ближнего Востока, который быстро стал пользоваться большой популярностью. Сейчас у Оттоленги в столице Великобритании уже два таких магазина и четыре ресторана. Книги Йотама перевели на 19 языков. А разошлись они в общей сложности миллионным тиражом.

Особой популярностью пользуется вышедшая в 2012 г. книга «Иерусалим» (в 2014-м ее издали на русском), которую Оттоленги написал в соавторстве с Сами Тамими и которая только в Германии на сегодняшний день разошлась в количестве 280 тыс. экземпляров. Для книжной индустрии это просто неслыханное количество. Книга явно отличается от привычных изданий о вкусной и здоровой пище. Тут и матерчатая обложка, и традиционная техника печати на ткани, и дизайн, сразу подсказывающий, что можно ожидать от этого довольно объемного тома. Но красота книги лишь один из факторов ее успеха. Родной город Оттоленги в ней представлен не только при помощи характерных иерусалимских яств. Рецепты блюд соседствуют с личными наблюдениями авторов книги, связанными, например, с историческими традициями и особенностями подачи того или иного кушанья. А снимки готовых кулинарных шедевров соседствуют с очень выразительными фотозарисовками повседневной жизни Иерусалима.

Предки Оттоленги – итальянские и германские евреи. И эти семейные особенности наложили отпечаток на весьма индивидуальный стиль знаменитого шеф-повара. Причем изначально он даже не мечтал проявить себя гением кухни, начав с изучения литературы и философии в Тель-Авивском университете. Забавно, что в Германии некоторые немцы пропускают мимо ушей имя шеф-повара и концентрируются на его фамилии, трактуя ее по-своему – «Отто Ленги». И говорят Йотаму «Господин Ленги, ваши книги действительно фантастические!» или «Отто, как мы рады вас видеть!».

В этом году Йотам побывал в Берлине, где представлял свою самую недавнюю книгу «Simple. Das Kochbuch» (2018, «Просто. Поваренная книга», издательство DK). Ниже приведены выдержки из его рассказа о своей карьере и очередном концептуальном собрании рецептов блюд, как всегда отличающихся особыми комбинациями вкусов и компонентов.

 

Иерусалимские впечатления

– Мне повезло, что я воспитывался в Иерусалиме. В 1970-х и 1980-х это был очень подходящий город для взросления. Тогда он был более спокойным, чем сегодня. На его улицах в большей или меньшей степени царила душевная гармония. В лавочках и кафе города господствует смесь еврейской и палестинской кухни. Я достаточно подробно рассказал об этом в книге «Иерусалим». Думаю, сама возможность расти в Иерусалиме и получать все впечатления, связанные с этим городом, сделали меня экспертом поварского искусства без тяжелой учебы этому делу. Вряд ли кто-нибудь думал, что я стану шеф-поваром, потому что я не часто заглядывал на кухню. Правда, я любил поесть и был довольно упитанным в детстве. Я просил родителей на мои дни рождения дарить мне не подарки, а обеды в модных ресторанах, что было не всегда легко осуществить. Например, был один ресторан в Восточном Иерусалиме, в котором подавали креветки. Их нельзя было найти в Западном Иерусалиме, потому что они не кошерные. Думаю, всех моих родственников удивляло, что 18-летний парень хочет отправиться в особый ресторан только ради того, чтобы поесть там креветок. Как любой другой послушный еврейский мальчик, я сначала поступил в университет и окончил его.

 

Смена профессии

– Я завершил учебу в Тель-Авиве и в 1997 г. перебрался в Лондон. Там я прошел кулинарные курсы и стал работать по этой специальности. Я действительно влюбился в кухню. Первые три года моей кулинарной карьеры я был специалистом по кондитерским изделиям. Это занятие приносило облегчение после долгой учебы в университете, которая требовала от меня концентрации, мой мозг всегда был занят. И переключение на физическую работу, на тактильные ощущения доставляло мне огромное облегчение. Когда я шел домой со своей кухни, то думал: «Вот сейчас я занимаюсь серьезной физической работой, но не чувствую себя утомленным даже наполовину по сравнению с тем временем, когда я просиживал в библиотеке по четыре часа». Ничего не удовлетворяет меня так, как наблюдение за лицом человека, который с удовольствием ест приготовленную мной пищу. В этом случае я испытываю особое счастье. Я благодарен за возможность кормить людей.

 

Мультикультурные влияния

– Предки отца жили в Италии, потому южноевропейские традиции приготовления пищи заметно проявлялись в нашем доме. А предки моей матери обитали в Германии. Моя бабушка по материнской линии готовила очень много кушаний из картофеля, кукурузной муки, капусты. Ее фирменным блюдом был бычий отварной язык – это довольно вкусно. Моя «итальянская» бабушка часто готовила равиоли из манной крупы. Я сразу вспомню о них, если меня когда-нибудь попросят назвать блюдо, которое я бы хотел отведать перед уходом из жизни. Это легкое и мягкое яство, полное плавленого сыра и масла, с небольшим количеством мускатного ореха. Просто райское наслаждение! И вот эти два мира моих родственников сформировали меня. К тому же я с родителями много путешествовал и очень благодарен им за это. Одна из причин моей креативности кроется в том, что я не чувствую принадлежности только к одной конкретной кулинарной традиции. Я вроде связующего звена между культурами и выбираю то, что хочу. А если ты привержен не только к одной конкретной кулинарной традиции, то это дает свободу действий.

 

Запрос сестры

– Я очень близок со своей сестрой. Она может мне сказать то, что люди, находящиеся на большей дистанции, никогда не осмелились бы. Однажды сестра призналась: «Я действительно люблю тебя, но не могу готовить твои блюда, поскольку слишком занята. У меня дети, работа, а это не способствует тому, чтобы проводить много времени у плиты». Это было как эхо критики, которое я получал от нее долгие годы по поводу размеров рецептов и времени, которое надо потратить на закупку всех продуктов, а потом и на их подготовку для приготовления еды. На протяжении ряда лет я старался игнорировать замечание сестры. И как-то жил с этим. Но наконец-то я смог доказать миру, а также себе, что блюдо Оттоленги можно приготовить с меньшими затратами сил и времени. Я до сих пор не могу понять, готовила ли что-то сестра из книги «Simple», поскольку она все время уклоняется от ответа. Но эта книга была написана ради нее.

 

Что такое «просто»?

– Тема книги «Simple» соответствует духу времени, поскольку сейчас люди ориентируются на более простые рецепты. И уже появилось много книг, которые отвечают на эту потребность. Но одна из моих особенностей такова: я не могу дойти до полной простоты. И мы стали расспрашивать людей, что, по их мнению, означает простая и легкая готовка. Прошло немало обсуждений, из которых я старался вытянуть необходимую информацию. То, что просто для кого-то, может быть не просто для меня. Я довольно быстро уяснил, что дело не в рецепте, а в том, кто готовит. У людей разные критерии простоты. Одни говорят: «Если мне надо провести более 45 минут на кухне, то забудьте о своих предложениях, для меня это не является простотой». Другие говорят о величине списка ингредиентов: «Если в рецепте более 10 ингредиентов, то вы меня потеряете». Некоторым не нравится сама необходимость основательно запасаться продуктами. Им по душе в основном готовить пасту или рис, то есть из того, что есть в запасах. Это еще один критерий простоты. Так что все эти ответы существенным образом информировали меня и моих помощников, что надо разделить книгу на несколько видов простого приготовления пищи – в зависимости от повара и от условий. Так что одни рецепты ориентированы на небольшое время приготовления, другие – на небольшое количество ингредиентов, третьи – на то, что всегда есть под рукой. Есть рецепты, которые включают твою голову. Для меня это наиболее важная категория, потому что я развлекаю. Я действительно не хочу, чтобы готовка превращалась в трудовую повинность. Рецепты могут быть запоминающимися. Такие рецепты ключевые. Вы можете разогреть что-то или слегка поджарить за несколько минут. И все рецепты в этой книге просты по крайней мере по одному критерию. Для читателя работа заключается в том, чтобы выбрать, что сегодня приготовить. Если хочется приготовить нечто из того, что есть под рукой, то можно найти и такое.

 

Нечаянная реклама

– Одно из блюд в книге «Simple» называется «Жареный лосось с фисташковой сальсой в стиле Бриджит Джонс». История появления этого рецепта довольно забавная. Пару лет назад кто-то позвонил мне и спросил: «Знаете ли вы, что ваше блюдо фигурирует в последней части кинотрилогии о Бриджит Джонс?» Я ответил: «Нет, понятия не имею». Тогда мне прислали отрывок из фильма, в котором приятель главной героини приносит для нее заказ из ресторана Оттоленги в фирменном пакете. Парень говорит: «Я принес для тебя это очень вкусное и питательное блюдо – как раз то, что ты захочешь съесть». Бриджит Джонс была очень счастлива. И в фильме описали это блюдо – лосось с орешками, шафраном и каперсовой сальсой, что-то вроде этого. Во-первых, это похоже на скрытую рекламу моего ресторана, но она появилась не по нашей инициативе, и мы ничего не платили за это. Во-вторых, это блюдо никогда не значилось в меню моих ресторанов. Как только я посмотрел отрывок из фильма, то сразу побежал на кухню и немедленно доработал этот рецепт, описанный в фильме. Он не настолько сложный, и мы его включили в книгу. Можно использовать и другую рыбу, не обязательно это должен быть лосось. Главное, что вышел довольно забавный анекдотический случай.

 

Подготовил Сергей ГАВРИЛОВ