Наука о сковороде

В прежние времена о необходимости научного подхода к выбору сковородки не помышляли. Была чугунная сковорода – на все случаи жизни. Картина несколько усложнилась с появлением легких алюминиевых сковородок. И уж совсем стала сложной с появлением тефлоновых вестников научно-технического прогресса. Согласно рекламе, в сковородах с тефлоновым покрытием ничто не пригорает. Те, кому приходилось очищать такую сковороду от налипших остатков пищи, знают, что это не так. Или не совсем так. Интенсивная чистка непригарных сковород ведет к нарушению тефлонового слоя. После чего сковороду проще выкинуть, как полагают некоторые. Вообще говоря, они ошибаются.

За последние десятилетия изменилась не только кухонная посуда, но и наше отношение к пище, представления о здоровом и нездоровом рационе. Далеко не все из здоровых блюд можно приготовить в старинной сковородке. Но кое-какие рецепты (причем тоже здоровые) – именно для нее, чугунной.

Словом, нужно разбираться в «сковородочных» различиях, применять правильную посуду для приготовления конкретных блюд. И правильно ухаживать за сковородами, чтобы, например, не выбрасывать новенький, но уже попорченный тефлон. Итак, наши советы.

Сковороды с тефлоновым покрытием. Пища в них действительно не пригорает, но следите за температурой, не допускайте сильного нагрева. Идеальная температура – не более 360°C. По рекомендациям Федерального института оценок риска (BfR), предварительный прогрев тефлоновой сковороды не должен превышать трех минут. И в любом случае ее не следует долго держать на огне. Блюда, требующие основательной прожарки или долгого томления на огне, – не для тефлона.

Зато тефлоновые сковороды очень удобны для приготовления легких блюд с минимальным количеством жира либо вовсе без него. Главным образом это нежные сорта мяса, рыба, яичницa и омлет, блины – всё, что липнет к горячей поверхности, теряя форму и вкус. На тефлоновой сковороде таких потерь меньше.

В принципе, для такой же готовки предназначены и алюминиевые сковороды. Но они гораздо менее практичны: при нагреве алюминиевое дно выгибается, пользоваться такой сковородкой неудобно. Избегайте алюминиевых – применяйте (с соблюдением вышеуказанных правил) тефлоновые. Они легко очищаются, если не зажаривать на них стейки и прочие «капитальные» мясные яства с большим количеством жира. Небольшие царапины в тефлоновом слое можно игнорировать, сковорода от этого не становится хуже.

Сковороды с керамическим покрытием. Их можно применять вместо тефлоновых для приготовления легких блюд. Но также можно жарить и на сильном огне, в том числе продолжительное время. Единственное «но»: ни в коем случае не лейте в керамическую сковороду оливковое масло холодного отжима (kalt gepresst). При нагреве оно выделяет дегтярные смолы, которые намертво залепляют керамическую поверхность. Вот такую сковородку можно будет действительно выбросить даже после первого использования. Но прочие виды пищевого жира для керамики безопасны.

Сковороды из нержавеющей стали и чугуна. На вид они существенно различаются, но применение, в принципе, одинаковое: для высокотемпературной прожарки и долгого томления на огне. В основном имеется в виду мясо. Жарить в них яйца – избыточный вариант. Не забывайте о тефлоновой сковороде! Жарить картошку и другие овощи тоже не рекомендуется. Для картошки оптимальна сковорода с керамическим покрытием, для овощей, которым достаточно легкой прожарки, – тефлон.

А что касается капитальной прожарки мяса, то ею тоже не следует увлекаться. Современная кулинария предлагает «минутное» правило: длительность прожаривания в минутах равна толщине куска мяса в сантиметрах. Например, если вы кладете на раскаленную сковороду кусок толщиной 2 см, то для основной готовки достаточно жарить по две минуты с каждой стороны. Затем – томление на малом огне, особенно если вы вместе с мясом готовите и соус.

«Минутное» правило – это не только гарантия здорового мясного блюда, но и профилактика налипания мясных волокон. Что особенно важно в случае со сковородой из нержавейки: пища липнет к ней «охотнее», чем к чугунной.

К чугунной, наоборот, почти не липнет. Особенно если вы, купив новую сковороду, перед первой готовкой провели термообработку. Новую чугунную сковороду нужно как следуют прокалить, налив немного масла (так, чтобы было покрыто всё дно). Дождитесь, когда масло задымит, и выключайте плиту. В результате образуется натуральный антипригарный слой.

И еще замечено: чем чернее чугунная сковорода, тем вкуснее приготовленная в ней пища.

 

Подготовила Елена Шлегель