Что бы напечатать к ужину?

Израильская компания Redefine Meat сообщила, что создала первый отпечатанный на 3D-принтере кошерный парве-стейк на растительной основе. По текстуре, вкусу и внешнему виду он напоминает привычный многим мясной продукт. Уже в следующем месяце компания начнет тестировать альтернативу говядине в элитарных израильских ресторанах с последующим маркетингом в Израиле и других странах.

Продукт довольно точно копирует мышечную структуру говядины. Он отличается высоким содержанием белка и отсутствием холестерина. «Появление этого продукта знаменует начало новой эры в сфере производства альтернатив мясным изделиям», – сказал Эшар Бен-Шитрит, основавший компанию Redefine Meat в 2018 г. (ранее она называлась Jet Eat).

Фирму недавно посетил израильский шеф-повар Ассаф Гранит, дегустировавший новый продукт. Шеф-повар уверен, что восемь из 10 человек не смогли бы точно определить, где настоящее мясо, а где заменитель стейка, производимый компанией. Oдно из своих проверенных блюд Гранит приготовил с продуктом Redefine Meat. Результат был «практически идентичен» оригиналу.

Фирма намерена продавать свои 3D-принтеры и картриджи с «чернилами» дистрибьюторам по всему миру, которые будут печатать и распространять мясо после его производства. «Чернила» готовятся из растительных ингредиентов, похожих на те, что используют для питания коров, а также содержат белки бобовых и зерновых, помогающих создать в альтернативе говядине мышечную текстуру. В заправке картриджей также применяют растительные жиры, имитирующие говяжий жир, а еще натуральные ароматизаторы и красители, имитирующие кровяной фактор мяса и обеспечивающие продукту сочность.

Бен-Шитрит говорит: «Мы единственные, кому удалось очень точно сымитировать состав натурального мяса. Наш 3D-принтер, по сути, похож на очень сложного робота, который выбирает каждый из необходимых ингредиентов и с высокой точностью создает необходимый пищевой продукт». Все компоненты смешиваются с водой и помещаются в три «чернильных» картриджа, которые загружаются в 3D-принтер размером с большой холодильник. В нем ингредиенты подвергаются процессу пищевой инженерии, а конечный продукт, выдаваемый машиной, обладает структурой, весьма точно имитирующей мышцы, жир и кровь говядины. Каждый 3D-принтер в настоящее время может произвести за час 6 кг продукта. В будущем производительность составит 200 кг «мяса» в день.

Бен-Шитрит обращает внимание на то, что пандемия коронавируса разрушила планы тестирования продукта Redefine Meat шеф-поварами Германии и Швейцарии, поэтому основное направление внедрения продукта будет сейчас связано с Израилем. Опираясь на отзывы шеф-поваров и мясников, компания планирует усовершенствовать и увеличить производство своих пищевых 3D-принтеров, а также составов для производства альтернативы мясу для насыщения рынка Израиля к концу этого года. Выход на мировой рынок планируется в 2021 г.

Идея, по словам Бен-Шитрита, заключается не в том, чтобы создать просто еще одно веганское блюдо для ресторанного меню, а в том, чтобы предложить посетителям возможность заказать привычное блюдо шеф-повара – или мясное, или с опцией Redefine Meat. Процесс приготовления похож на процесс приготовления мяса на гриле, на сковороде или в кастрюле. И если требуется обладать навыками приготовления стейка, то в приготовлении альтернативы мясу тоже нужно знать толк.

Новая технология может внести изменение в привычную структуру поставок продуктов питания во всем мире. 3D-принтеры, которые производят альтернативу мясным продуктам близко к месту продажи, избавляют от необходимости транспортировать мясо из удаленных мест.

Согласно данным Allied Market Research, мировой рынок заменителей мяса к 2026 г. достигнет 8,1 млрд. долл.

Одна из ведущих фирм в этом секторе – базирующаяся в Лос-Анджелесе компания Beyond Meat Inc., производящая заменители мяса на растительной основе, которые напоминают по вкусу курицу, говядину и свинину. Это изделие продается в большинстве продуктовых магазинов США и в некоторых американских ресторанных сетях.

Фирма Impossible Foods Inc. из американского штата Калифорния использует белки и питательные вещества растений, позволяющие вызвать ощущение употребления мясных продуктов и сравниться с ними по питательности. В 2016 г. фирма запустила в производство Impossible Burger, который можно купить в продуктовых магазинах США, а ее сосиски на растительной основе доступны в американской сети Starbucks.

В Израиле компания Aleph Farms Ltd. создала стейк, выращенный в лабораторных условиях из клеток животного, который выглядит и воспринимается как мясной прототип. Получение этого продукта обходится без убийства животного и происходит с использованием технологии, которая позволяет полностью имитировать форму, текстуру, структуру и аромат классического бифштекса.

 

Сергей ХАУДРИНГ