Предикат BIO – не гарантия безопасности

Своего рода BIO-скандалом закончилась проверка ряда продуктов питания, проведенная Stiftung Warentest. Случилось так, что этот скандал был заслонен другим, гораздо более масштабным: бездарным вылетом сборной Германии из плей-оффа чемпионата мира по футболу в Катаре. Какая связь? Непрямая, но, по определенным критериям, довольно тесная.

Любое мировое первенство по футболу – это глобальное телевизионное шоу. Сотни миллионов людей в разных странах выражают перед телевизионными экранами ярчайшую гамму чувств в зависимости от успехов и провалов своих фаворитов и их противников. И эту нервную горячку они запивают и заедают сухими солеными лакомствами – от орешков до картофельных чипсов.

Ясно, такая закуска, в общем, далеко не здоровая пища: таковой ее делает повышенное содержание жиров, углеводов и соли. И все же немало людей, особенно футбольных фанатов и сторонников американского «киноэтикета» (просмотр фильмов с ведрами попкорна, мешками чипсов и громадными бокалами колы) рассуждают так: я взрослый человек и понимаю, что между определениями «нездоровая» и «вредная» все же есть определенная дистанция.

Ясно, что значительная часть закусочного «хруста», продаваемого в Германии, не столько вредная, сколько находится в этой промежуточной зоне. Но и прямой вред не исключен. Поэтому эксперты Stiftung Warentest, не без оглядки на потенциальный рост потребления в связи с чемпионатом, проверили степень вредности данной группы пищевых продуктов. Точнее, 25 видов чипсов, наиболее широко представленных в дискаунтерах и супермаркетах.

 

«Тройка с признаками двойки»

Тестирование проводилось по самым разным показателям. Первым делом – внешний вид, вкус и запах. Исследовалась, конечно, и рецептура. И прежде всего – на наличие вредных и потенциально вредных веществ.

В целом результат не столь уж неожиданный: половина продуктов получила посредственные оценки: «ausreichend» (то есть удовлетворительно и тройка с минусом) и «mangelhaft». Последнее означает «с признаками неудовлетворительного». По привычной нам со школы оценочной шкале – «тройка с признаками двойки».

 

Приятного аппетита и акриламида!

Каковы основные претензии? В неблагополучной дюжине продуктов выявлено наличие гликозидов и акриламида.

Гликозиды – это вид растительных алкалоидов, оцениваемый как нежелательный биологический агент в пище (контоминант). Характерный для картофеля гликозид – так называемый соланин. В обычных картофельных блюдах его наличие практически не ощущается. Но после процессов сублимации, превращающих в чипсы нарезанные картофельные пластинки (или, по современной технологии, штампованные порции картофельного пюре), количество влаги в продукте падает почти до нуля. Что повышает концентрацию соланина. Тому, кто особо жаден до картофельных чипсов, знакомо их горьковатое послевкусие, от которого может даже затошнить. Это действие соланина. Кстати, больше всего этого вещества содержится в зеленых картофельных клубнях. На вкус они горькие. И это уже серьезный физиологический довод против проблемного гликозида.

Акриламид – еще более проблемный компонент. Он образуется в сильно зажаренном (и вообще, подвергнутом сильному и быстрому нагреванию) картофеле – в его коричневатом «покрытии». Акриламид отнесен к разряду потенциальных канцерогенов.

 

Вредное с этикеткой «здоровое»?

Тут мы и подошли к эпицентру скандала. В трех продуктах с «зеленым» знаком BIO тоже обнаружен соланин и даже акриламид. Данный прецедент, конечно, подмачивает репутацию производителей. Но прежде всего он говорит о необходимости повышения, так сказать, потребительской квалификации.

Потребители в Германии привыкли доверяться магии различных знаков, «печатей», логотипов, сертификатов, якобы подтверждающих качество продукции. Не все понимают, что подтверждение качества или особых условий производства товаров не являются автоматическим подтверждением их пользы. Сигареты с сертификатами качества не становятся полезными. Они, естественно, менее вредны, чем несертифицированное табачное изделие. Но «менее вредное» – это не «более полезное». Так же, в принципе, следует относиться и к чипсам.

Что касается предиката BIO, то с ним связана особая проблематика. Сторонники продуктов со знаком BIO приписывают им свойства, которыми те не обладают. Есть люди, покупающие продукты лишь из-за этой маркировки, поскольку они убеждены, что это безусловно полезные, здоровые продукты. И если, допустим, поглощаешь пачками картофельные чипсы с маркировкой BIO, то как бы проходишь оздоровительный курс. Опасное заблуждение! Налегать на проблемные продукты даже со знаком BIO – значит наносить вред организму.

 

Что на самом деле означает BIO

Самое первое и основное: предикат BIO не является подтверждением заведомой пользы продукта. И тем более это не синоним здоровой пищи. Пищевые продукты помечаются значком BIO в том случае, если они получены и произведены в условиях, максимально близких к природным. Так, яйца BIO – от кур, содержащихся не в клетках, а на вольном выгуле. Молоко и мясо BIO – от скота, ведущего столь же вольный образ жизни, а не томящегося в загонах.

BIO – это экологическая маркировка, но ни в коем случае не медицинская! Растительные продукты с предикатом BIO получают без химических удобрений, без химических средств защиты, без химических стимуляторов роста.

В случае с картофелем и продуктами из него знак BIO подтверждает, например, отсутствие следов пестицидов, фосфатов, селитры и т. д. Но он не может гарантировать отсутствие гликозидов. Ведь соланин – природный компонент картофеля! Не может знак BIO гарантировать и отсутствие акриламида. Этот мономер образуется в результате синтеза крахмала с продуктами аспарагиновой кислоты при температуре свыше 180°C. А крахмал – природный компонент картофеля, как и аспарагин, получивший, кстати, свое название от спаржи, в которой был обнаружен впервые. Присутствует он и в других корнеплодах, в том числе в картошке.

В общем, энтузиазм по поводу продуктов с предикатом BIO не должен отменять общих знаний о пользе и вреде различных продуктов питания (о чем, кстати, мы постоянно пишем). BIO – это не лекарство. А в определенных случаях – совсем наоборот.