Май 1, 2015 – 12 Iyyar 5775
Вот новый Шавуот!

image

Готовимся к празднику дарования Торы 

На праздник Шавуот у евреев принято подавать молочные блюда. Если в жизни сефардских евреев они не играли почти никакой роли, то в ашкеназских общинах составляли едва ли не основу рациона. Объяснялось это целым рядом причин. Во-первых, почти во всех странах Европы местные правители обкладывали шхиту – кошерный забой животных –налогом, а потому кошерное мясо было дорогим и даже в обеспеченных еврейских семьях его ели лишь по субботам и праздникам. В то же время молоко было почти в каждой еврейской семье – по той простой причине, что евреям было запрещено обрабатывать землю, но никто не запрещал им держать домашнюю скотину. И держали – кто козу, кто корову, а кто и несколько, чтобы изготавливать молочные вкусности на продажу. Не случайно одним из самых знаменитых образов еврейской литературы стал именно Тевье-молочник, а у Шмуэля-Йосефа Агнона героиней одной из чудесных сказок-притч является коза. Да и самый трогательный из всех рассказов для детей, написанных другоим великим еврейским писателем, Исааком Башевисом-Зингером, так и называется – «Коза Злата»: о том, как мальчика Аарона родители послали отвести козу к резнику, но Аарон вместе со своей любимицей попал в пургу, и три дня, которые они провели в стогу, коза согревала мальчика своим телом и поила своим молоком, что и спасло ему жизнь…
Да и зачем заглядывать в книги – вспомните, сколько народных сказок и притч, ходивших среди евреев Польши, Украины, Литвы и Белоруссии, связано либо с козой, либо с коровой. Кого раввин советует ввести в дом еврею, жалующемуся на тесноту? Правильно, козу – потому что коза была тогда почти в каждой еврейской семье.
А в детстве меня зачаровывала бабушкина сказка о пророке Элиягу, явившемся к одному еврею, который вдруг засомневался в справедливости и милосердии Б-га. Там тоже развязка связана с коровой. Элиягу вместе с этим евреем приходят в бедную еврейскую семью, все достояние которой – дающая молоко корова, и утром после оказанного им гостеприимства герой истории слышит, как пророк Элиягу молит Вс-вышнего: «Господи, убей эту корову!» Если учесть, что предыдущую ночь они провели под кровом богача, собиравшегося перестраивать свой огромный дом, но пожалевшего для гостей даже куска хлеба, и при этом Элиягу попросил Б-га, чтобы дом был перестроен и отремонтирован сам собой, то можно понять возмущение героя столь странными просьбами пророка. И тогда-то Элиягу объясняет, что под стеной дома богача, оказывается, был зарыт клад, и если бы он начал перестраивать дом и снес стену, то непременно нашел бы этот клад и стал еще богаче. Чтобы не допустить этого, пророк и попросил Б-га сделать так, чтобы богачу незачем было затевать перестройку. А что касается коровы, то дело в том, что у хозяйки бедного, но гостеприимного дома вот-вот должна была начаться неизлечимая болезнь. И пророк понял, что пусть лучше на эту семью свалится такой тяжелый удар, как потеря единственной коровы, чем смерть жены и матери, на которой держится жизнь всей этой мишпухи…
Вспомните, как часто козы и коровы мелькают на картинах Марка Шагала и других еврейских художников, и вы окончательно поймете, какую огромную роль играли эти животные и их молоко в жизни большинства еврейских семей.
Но, как я понимаю, читатель ждет от меня не столько разговоров, сколько рецептов, и потому мы познакомимся с молочными блюдами кухни румынских евреев. Начнем, пожалуй, со сметанных шариков, которые в домах румынских евреев принято было подавать в субботу и на праздники к утренней трапезе. Ну а в праздник Шавуот стол без таких шариков вообще непредставим. Причем процесс их приготовления предоставляет просто необъятное поле для кулинарной фантазии любой хозяйки.

Сметанные шарики

Сметана кислая – 6 банок; соль – 1 ч. л.
Расстелить марлю над широким блюдом и вылить в нее сметану. Смешать ее с солью. Затем соединить концы марли и подвесить ее над блюдом. Спустя 24 часа в марле останется густая масса. Охладить эту массу в холодильнике и скатать из нее примерно 20 сметанных шариков величиной с мячик для настольного тенниса.
Эти шарики хороши и просто так, особенно со свежим хлебом, но главный фокус заключается в том, что им можно придать десятки различных вкусов, если обкатать их в той или иной смеси. Например, для приготовления сметанных шариков с пряностями и зеленью порубите немного свежей петрушки, кинзы (она же кориандр), зеленого лука и укропа; смешайте всю зелень, добавьте по вкусу перец и, при наличии, популярную ближневосточную приправу затар, все тщательно перемешайте и обваляйте в этой смеси сметанные шарики.
Сметанные шарики с орехами делаются аналогично, только вместо вышеназванных ингредиентов следует порубить и смешать каленые миндаль, фундук и фисташки. А для приготовления сметанных шариков с оливками следует мелко порубить зеленые и черные маринованные оливки без косточек, добавить рубленый чеснок, при наличии – немного красной икры и, тщательно перемешав эту смесь, обкатать в ней шарики. Получится не только вкусно, но и очень красиво.

Само собой, румынские евреи просто не могли не позаимствовать у своих соседей рецепт мамалыги. Причем на Шавуот готовилась ее особая разновидность.

Мамалыга с сырным ассорти

Вода – 6 ст.; кукурузная мука – 2 ст.; соль – 1,5 ч. л.
Для сырного ассорти сойдет смесь любых твердых и мягких сыров. Главное, чтобы их в смеси было не менее 4–5 видов.
Для приготовления мамалыги следует в кастрюле с толстыми стенками довести воду до кипения, добавить в нее соль, кукурузную муку и перемешивать деревянной ложкой до образования однородной массы. Закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь и варить мамалыгу еще порядка 10 минут – до тех пор, пока она не превратится в густую кашу.
В это время измельчить на терке или с помощью ложки все имеющиеся виды сыров, смешать их. Посыпать получившейся смесью тарелки и выложить на них горячую мамалыгу.
Еще одно неотъемлемое блюдо и румынской, и еврейской кухни – это, разумеется, блинчики. И что, скажите, лучше соответствует самому духу праздника Шавуот, чем горячие блинчики с творогом с хрустящей коричневой корочкой, залитые сверху свежей сметаной?!

Блины и блинчики

Яйца – 2 шт.; молоко – 1 ст.; сахар – 2 ч. л.; мука – 1 ст.; сливочное масло – 20 г; щепотка соли; немного подсолнечного масла.
Поместить все ингредиенты в блендер и перемешивать до получения однородной массы. Разогреть небольшую сковороду с тефлоновым покрытием, уменьшить огонь и ложкой вылить на сковороду тесто для блинчиков. Постарайтесь сделать так, чтобы даже первый блин у вас не вышел комом и легко отделялся от сковороды.
В качестве начинки для блинчиков хорошо подойдет творог с изюмом. Заверните его в получившиеся у вас блины, запечатайте их края «конвертиком» и обжарьте на сковороде в смеси сливочного и подсолнечного масла до появления хрустящей корочки.

Что касается десерта, то будет просто замечательно, если к молочной трапезе на Шавуот вы подадите на стол мороженое эскимо-лимон собственного изготовления. Кстати, в Израиле все убеждены, что этот вид мороженого был изобретен именно румынскими евреями. Может быть потому, что все актеры, играющие главных героев знаменитого израильского фильма с таким названием (в российском варианте фильм назывался «Горячая жевательная резинка». – Ред.), имеют румынские корни. Я не исключаю, что это и в самом деле так, тем более что данный рецепт мне поведала одна старая румынская еврейка.

Мороженое эскимо-лимон

Сахар – 1¾ ст.; натертая на терке кожура 1 лимона; лимонный сок – 0,5 ст.; молоко – 4 ст.
Смешать все ингредиенты в большой миске. Разлить получившуюся смесь в одноразовые прямоугольные формы для выпечки и поставить в морозильник. Когда смесь заморозится, извлечь ее из морозильника и разрезать на порции.

Как видите, все предельно просто. Думаю, вашим гостям, особенно детям, это мороженое придется по вкусу. Кстати, эскимо-лимон вполне можно подавать с теми же блинчиками. А можно перед подачей полить его шоколадным сиропом или просто присыпать тертым шоколадом.

Петр ЛЮКИМСОН

ЧТО ЕЩЕ ЕДЯТ НА ШАВУОТ

Латкес с мацой и творогом

Творог – 275 г; яйца – 3 шт. (разделить желток и белок); мука из мацы – 250 г.; сахар – 1/2 ч. л.; соль – 1 ч. л.; йогурт или вода – 2–3 ст. л.; тертая луковица – 1 шт. (или 3–4 мелко порезанных пера зеленого лука); растительное масло для жарения; молотый черный перец.
В миске смешать размятый вилкой творог, яичные желтки, половину соли, муку, лук, сахар, йогурт и перец. Взбить яичные белки с оставшейся солью. Добавить 1/3 взбитых белков в тесто и размешать, затем добавить остальные белки. Налить масло в сковороду слоем в 1 см, нагреть так, чтобы брошенный в него кубик хлеба становился коричневым за 30 с. Выкладывать тесто ложкой в масло и обжаривать на среднем огне до образования корочки. Затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Готовые латкес вынуть шумовкой и положить на бумажное полотенце. Подавать сразу же или держать теплыми в духовке. Чтобы сделать сладкие латкес, не используйте лук и добавьте 1–2 ст. л. сахара, порезанные орехи и молотую корицу. Подавать с джемом или медом.

Вишневый суп по-венгерски

Свежие, замороженные или консервированные вишни – 1 кг; вода – 250 мл; сахар – 175–250 г (по вкусу); корица – 1–2 палочки, каждая длиной 5 см; сухое красное вино – 750 мл; миндальная эссенция – 1 ч. л.; нежирные сливки – 250 мл; сметана или крем-фреш – 250 мл.
Положите вишни в кастрюлю, добавьте воду, вино, сахар и корицу. Доведите до кипения, снизьте огонь и варите 25–30 мин, пока вишни не станут мягкими. Снимите с огня и добавьте миндальную эссенцию. Смешайте сливки со сметаной или крем-фреш и добавьте смесь в вишневый суп. Подавать охлажденным.

Написать письмо в редакцию