Из книги «Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней» 

На северной окраине Иерусалима, недалеко от района Рамот, находится крепость Наби Шмуэль. Она считается местом погребения пророка Шмуэля (в русских переводах Самуила). Его детство прошло в эпоху Судей – фактических правителей еврейского народа в те давние времена. В соответствии с обетом матери Шмуэля, первосвященник Эли лично готовил мальчика к служению Всевышнему, после чего Шмуэль стал служить при Скинии Завета в городе Шило. Вместе с ним служили и сыновья первосвященника Пинхас и Хофни. «Сыновья же Эли были люди негодные: не знали они Господа. И так вели себя эти священники по отношению к народу: когда кто приносил жертву, отрок священника приходил, когда варили мясо, с вилкой трезубой в руке своей. И опускал ее в котел, в кастрюлю, в сковороду или в горшок. И всё, что поднимет вилка, брал священник себе… И был весьма велик грех этих отроков перед Господом, ибо оскверняли эти люди дароприношение Господу» (1 Сам. 2:13–17).

В давние времена евреи приносили жертвенных животных как в походную Скинию Завета в Шило, так и, позже, в иерусалимский Храм. Часть жертвенного мяса сжигали, из остального готовили трапезу паломникам и храмовым служителям – коэнам и левитам. Возможно, по одному из приведенных ниже рецептов.

Суп из баранины

500 г баранины, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 1/2 ч. л. шафрана, 2 ст. л. винного уксуса, зелень кинзы, соль и перец – по вкусу. 

Нарезать мясо кусочками и отварить до готовности, периодически снимая пену. Бульон процедить, положить в него отварное мясо, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и довести до кипения. Отдельно вскипятить уксус, влить в суп, довести до кипения и проварить одну минуту. Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью кинзы. 

juedische-suppe

Баранина жареная

800 г баранины, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 4 яйца, 2–3 ст. л. бараньего жира, 1/3 пучка зелени, соль и перец – по вкусу. 

Цельный кусок баранины отбить и мариновать 2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавить мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, перец и мелкорубленую зелень. Маринованную баранину обмакнуть в яйцо, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Залить оставшимся яйцом и запечь в духовке. 

Особая заслуга пророка Шмуэля состоит в том, что он помазал на царствование первого еврейского царя Саула. Это произошло против воли Шмуэля по просьбе представителей племен: «Поставь над нами теперь царя, чтобы он судил нас, как это у всех народов» (1 Сам. 8:5).

Пророк был недоволен этой просьбой: для него власть Всевышнего над еврейским народом отождествляла самую достойную монархическую власть. Шмуэль объяснял народу, что будет делать царь: «Сыновей ваших возьмет он и приставит их к колесницам своим… а (другие) будут пахать пашни его и жать жатву его… А дочерей ваших возьмет в составительницы (благовоний), в стряпухи и булочницы. А лучшие поля ваши и виноградники возьмет он… и сами вы будете ему рабами. И возопиете вы в тот день из-за царя вашего, которого вы избрали себе, но не ответит вам Господь» (1 Сам. 8:10–18).

Но упрямый еврейский народ настаивал: «Нет, только царь пусть будет над нами, тогда будем и мы, как все народы, и будет судить нас царь наш… и вести наши войны» (1 Сам. 8:10–18). Шмуэль по повелению Всевышнего бросил жребий, и царем стал скромный юноша Шауль из рода Беньямина.

Когда же Шауль был отвергнут Всевышним, Шмуэль по повелению Господа тайно помазал на царствование юношу-пастуха Давида из Бейт-Лехема. Но много лет прошло, прежде чем Давид стал царем в Эрец Исраэль. А Шмуэль, выполнив свою историческую миссию, больше не появляется в ТАНАХе за исключением одного беспрецедентного случая: ворожея призывает тень умершего пророка для совета с царем Шаулем.

Место погребения пророка Шмуэля – Наби Шмуэль – является одним из посещаемых мест Иерусалима. Могила пророка расположена на вершине Горы радости. Свое название она получила в XI в., поскольку именно с нее во время Первого крестового похода крестоносцы впервые увидели Иерусалим.

В 1730-е гг. правители Османской империи построили над могилой мечеть и запретили евреям посещать Наби Шмуэль. Во времена британского колониального правления (1918–1948 гг.) евреям было разрешено посещать могилу, а само захоронение было отреставрировано и перестроено. С 1948 по 1967 г. Наби Шмуэль находился под контролем Иордании и евреям вновь был закрыт путь к могиле пророка. После Шестидневной войны район Наби Шмуэль отошел к Израилю. Сегодня могила пророка является одним из немногих мест в мире, где в одном здании мирно соседствуют мечеть и синагога. В Наби Шмуэль у мусульман и иудеев имеется по собственной могиле пророка – одна у входа, вторая в подвальном помещении. Какая из них истинная, известно лишь Всевышнему.

Вернувшись домой после посещения Наби Шмуэль, можно приготовить вкусное блюдо, которое, вероятно, готовили еще во времена пророка Шмуэля.

Барашек тушеный

1 кг баранины, 50 г жира, соль и перец – по вкусу. 

Цельный кусок мяса тщательно промыть, посолить и дать полежать полчаса. После этого выложить его на противень, поставить в духовку вначале на слабый огонь. Время от времени смазывать мясо жиром. Затем увеличить температуру и продолжать тушить барашка в собственном жире, пока он не подрумянится и не образуется хрустящая корочка. Когда мясо будет готово, нарезать его на куски и выложить на блюдо. 

Следует вспомнить еще про одного еврейского героя эпохи Судей – богатыря Самсона, которого выдала врагам его девушка Далила. Самсон был не дурак покушать, выпить и погулять. О пирах древних евреев рассказал в книге «Самсон Назорей» писатель Зеэв Жаботинский, более известный как один из основателей Государства Израиль:

«– Зови купца сюда, – распорядился Таиш (кличка Самсона. – Ред.). – Эй, путник! Приглашаю тебя к столу. Земер, дай ему жареной рыбы и чистый кубок; а он нам за это расскажет, что слышно на свете…

– Меня зовут Махбонай бен Шуни, из семейства Кегата, старшего в колене Леви, – представился корректный левит, но никто его не слушал: пирушка дошла уже до той ступени, когда общих тем для всего стола больше нет, и соседи пьют, беседуют, целуются или ругаются друг с другом…

Левит сел, обмакнул пальцы в плошку с водой и, пробормотав негромкое заклинание (он давно или вообще никогда не ел рыбы), занялся едою; но блюдо было сложное, с кожицей и косточками, и вкус необычный, а потому он скоро объявил, что не голоден, и выпил немного вина, смешав его с водой». Возможно, древние евреи готовили рыбу вот таким простым способом.

Рыба жареная

1 кг рыбы, 4–5 ст. л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, тмин, зелень петрушки, сок лимона, соль – по вкусу. 

Очищенную и промытую рыбу разрезать на куски, натереть смесью толченого чеснока с солью и тмином и обжарить с двух сторон до готовности в глубокой сковороде. Перед подачей к столу полить рыбу лимонным соком и украсить веточками петрушки. 

Еще сравнительно недавно рыба была в Иерусалиме деликатесом. В начале XIX в. свежую рыбу завозили в Иерусалим из Иордании, а соленую – в специальных кожаных мешках из Тверии. Лишь после ввода в действие в 1892 г. железной дороги Яффо – Иерусалим свежая рыба появилась в городе в больших количествах и горожане могли готовить разнообразные и дешевые рыбные блюда.

Рыба с овощами

1–1,5 кг рыбы, 3–4 луковицы, 3–4 ст. л. муки, 0,5 ст. оливкового масла, 2–3 сладких перца, 3–4 помидора, 3–4 зубчика чеснока, соль, перец, зелень укропа и петрушки – по вкусу. 

Рыбу очистить, промыть, отделить голову и нарезать на порционные куски. Куски рыбы поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить до полуготовности репчатый лук, добавить сладкий перец и пассеровать еще пять минут. Затем добавить нарезанные на дольки свежие помидоры, положить предварительно обжаренную рыбу, чеснок, зелень укропа и петрушки и тушить на малом огне 15–20 минут. 

Рыба в кисло-сладком соусе

1–1,5 кг рыбы, 150–200 г пшеничной муки, 4–5 ст. л. оливкового масла, 4–5 ст. л. пикулей (от англ. pickle «солить, мариновать» – смесь мелких овощей: лука, чеснока, огурцов, стручков гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты и т. д. Овощи слегка отваривают, сразу выкладывают в холодную воду, затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким раствором уксуса, добавив по вкусу немного соли и сахара. – Ред.), 1 ч. л. уксуса (3%), 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. измельченного имбиря, 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. крахмала, 1 ст. л. коньяка, перец и соль – по вкусу. 

Рыбу очистить, промыть, разрезать на порционные куски. Каждый кусок обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в муке и обжарить на глубокой сковородке с растительным маслом с двух сторон. Залить обжаренную рыбу соусом и тушить несколько минут на слабом огне. 

Для соуса: В течение пяти минут обжарить в растительном масле мелко нарубленные пикули и имбирь. Добавить крахмал, смешанный с сахаром, уксусом, коньяком и томатным соусом, всё перемешать и проварить в течение пяти минут до загустения. 

Рыба отварная с лимоном

1–1,5 кг рыбы, 2–3 луковицы, 4–5 ст. л. растительного масла, 2–3 помидора, 2–3 лимона, 1 ст. л. уксуса (3%), 1–2 лавровых листа, соль, сахар, перец – по вкусу. 

Рыбу очистить, промыть, разрезать на порционные куски. Лук пассеровать и уложить на дно кастрюли. Сверху выложить куски рыбы, посолить, поперчить, добавить нарезанные помидоры и лимон, лавровый лист, уксус. Всё залить водой и варить на малом огне 40–50 минут. 

Роман ГЕРШЗОН 

Написать письмо в редакцию