Ноябрь 28, 2014 – 6 Kislev 5775
Пончики всякие нужны

image

На Хануку израильтяне съедают в день до восьми «суфганиёт»  

Ханукальный пончик, он же «суфгания», пользуется в Израиле все возрастающим спросом. В минувшем году кондитеры продали около 24 млн пончиков с самыми разными начинками. Почему так много? Все просто: если взрослые в течение восьми праздничных дней съедают в среднем по четыре пончика, то подрастающее поколение употребляет на 2–3 пончика больше. В итоге оборот продаж ханукальных пончиков в течение праздничной недели составляет около 63 млн шекелей.
«Суфганиёт» любят все. Кто-то предпочитает самые обычные – с красным кислым джемом, кто-то ищет что-то более оригинальное, поэтому израильские кондитеры стараются вовсю, стремясь предложить любителям праздничного лакомства нечто до сих пор не испробованное. Вот лишь два подобных рецепта.

ponchiki-2

«Суфгания» с клубникой и маскарпоне
(рецепт сети кондитерских «Метука», на 35–40 пончиков)
Для теста:
молоко – 1 ¾ ст.; свежие дрожжи – 50 г; сахар – ½ ст.; мука – 1 кг; яйца – 2 шт.; ванильный экстракт в гранулах – 1 ч. л.; тертая апельсиновая или лимонная цедра – 1 ч. л.; виски или бренди – 2 ст. л.; сливочное масло, разрезанное на 8 кубиков (комнатной температуры), – 100 г; соль – 10 г; растительное масло для жарки – 2 л.
Для начинки:
сыр маскарпоне – 250 г; сахар – ½ ст.; тертая лимонная цедра – ¼ ч. л.; ваниль – ¼ стручка; клубничный джем или варенье.

В миске миксера в течение минуты смешать на низкой скорости молоко, дрожжи и сахар. Добавить муку, яйца, ванильный экстракт и алкоголь. На низкой скорости в течение 5 мин смешать с полученной массой масло, постепенно добавляя кубик за кубиком. В полученную массу добавить соль и перемешивать на самой высокой скорости в течение 4 мин до получения однородного, нежного и не липнущего теста. Разделить тесто на шарики весом 30–40 г, сформировать пончики и выложить их на хорошо смазанный маслом противень на равном расстоянии друг от друга. Накрыть полотенцем и дать пончикам при комнатной температуре подняться вдвое.
В это время нагреть в широкой кастрюле растительное масло примерно до 150°C (масло не должно быть слишком горячим, иначе пончики не пропекутся внутри). Обжарить пончики до золотистого цвета (по две минуты с каждой стороны) и выложить их на бумажную салфетку, чтобы стекли излишки масла. Перед подачей к столу охладить до комнатной температуры и с помощью кондитерского мешка наполнить начинкой, которая готовится следующим образом: сыр маскарпоне, сахар и ваниль тщательно перемешивать венчиком, пока сахар не растворится, а смесь не приобретет текстуру крема. Сверху пончики украсить клубничным вареньем или джемом.

«Суфгания» «Москва» с начинкой из ягодного джема и с ароматом водки
(рецепт шеф-повара Мориса Муньяра, на 20 пончиков)
Для теста:
мука – ½ кг; соль – 1 ч. л.; сахар – 2 ст. л.; рапсовое масло – 50 г; сливочное масло (несоленое) – 50 г; лимонная цедра – по вкусу; яйца – 3 шт.; молоко – ½ ст.; дрожжи свежие – ½ кубика; масло для жарки.
Для начинки:
водка – 2 ст. л.; 500 г замороженной ягодной смеси (красные ягоды), смешанной с 100 г сахара; 25 г фруктозы/пектина, смешанного с 100 г сахара.

Растопить сливочное масло с 50 г рапсового масла и вылить в емкость блендера (автоматического или ручного). Добавить яйца, молоко и дрожжи и перемешивать до образования однородной массы. В отдельной миске смешать сухие ингредиенты, добавить их в первую емкость и перемешивать до получения гладкого, однородного теста. Накрыть миску влажным полотенцем и дать тесту подниматься примерно в течение часа. Вымесить тесто и разделить его на шарики размером с теннисный мячик. Выложить шарики теста на противень и дать им время подняться. Широкую кастрюлю наполнить маслом на четверть. Нагреть его и обжаривать пончики около 3 мин до золотистого цвета. Выложить их на бумажную салфетку, заполнить начинкой с помощью кондитерского мешка, посыпать сахарной пудрой и измельченными орехами.
Для приготовления начинки выложить все ингредиенты (кроме водки) в кастрюлю и варить на среднем огне до загустения. Снять с огня, добавить водку и подержать на огне еще 2 мин. После появления пузырьков снять с огня, переложить в банку и плотно закрыть крышкой, пока начинка горячая. Охладить ее до комнатной температуры, затем поставить в холодильник на 20 мин, и уже холодной начинкой наполнить пончики.
Приятного аппетита!

Подготовила Элеонора ХРИЗМАН

А ЕЩЕ ПОНЧИКИ БЫВАЮТ...

...ананасовые
2 яйца; 120 г муки; 1 щепотка соли; 2–3 ст. л. молока; ананасы кольцами; масло растительное для жарки; сахарная пудра для посыпки.
Просеянную муку соединить со взбитыми яйцами, солью и молоком – замесить тесто. Обмакивать кольца ананасов в тесто и жарить на раскаленном масле с двух сторон до румяной корочки, накрывая крышкой.
Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

...соленые
Картофель отварной – 500 г; соль – по вкусу; сметана или молоко – 100 г; сахар – 1 ч. л.; дрожжи – 25 г; яйца – 2 шт.; мука – 250 г; жир для жарки – сколько уйдет; сыр твердый (пармезан) – по вкусу.
Для начинки: брынза или творог – 100 г.
Картофель отварить накануне в кожуре, очистить, натереть и смешать с разведенными в подслащенном молоке или сметане дрожжами, мукой, солью, яйцами. Тесто тщательно вымешивать до тех пор, пока оно не будет отходить от рук. Оставить в теплом месте на час для подъема. Раскатать пласт толщиной в палец, нарезать стаканом кружки, на которые выложить горки размельченной брынзы или творога, закрыть сверху другим кружком и защипнуть края. Пончики жарить в кастрюле с разогретым жиром до золотистого цвета. Затем каждый пончик посыпать тертым пармезаном.

...в шоколаде
Мука – 1,5 ст.; сахар – 2 ч. л.; яйца – 3 шт.; молоко – 1 ст.; дрожжи – 10 г; жир – сколько уйдет; соль – по вкусу.
Для посыпки: шоколад тертый, пудра сахарная – по вкусу.
Муку смешать с растворенными в теплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо вымешать ложкой до появления в тесте воздушных пузырей. Прибавить взбитые в пену яичные белки и отставить на 30 мин в теплое место для подъема. На посыпанной мукой доске тесто раскатать в пласт, из которого небольшим стаканчиком вырезать лепешки. Отставить их на некоторое время в теплое место. Жарить пончики в большом количестве горячего жира. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой, смешанной с тертым шоколадом.

...из заварного теста с сыром
Мука – 200 г; масло сливочное – 100 г; сыр тертый – 300 г; яйца – 4 шт.; желтки – 3 шт.; вода – 250 мл; жир для жарки – 200 г.
Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Тесто слегка остудить и вбить в него яйца и желтки, непрерывно растирая. Добавить 2/3 нормы сыра, хорошо вымесить. Готовое тесто чайной ложкой опускать в кипящий жир. Как только пончики начнут сильно вздуваться, лопаться и на них появится румяная корочка, вынуть их, обсушить на бумаге и обвалять в оставшемся сыре. Подать как закуску к коктейлям и вину.

...кофейные
На одну порцию: желток – 2 шт.; мука – 150 г; яйца – 3 шт.; сухари молотые – по вкусу; жир – сколько уйдет; кофе натуральный – 50 г.
Муку хорошо вымешать с яйцами, добавить холодный черный кофе и хорошо перемешать. Варить на пару, постепенно помешивая, пока масса не будет отставать от стенок посуды. Охладить тесто, раскатать его на посыпанной мукой доске в пласт толщиной в 1 см, вырезать кружочки. Обмакнуть каждый во взбитые яичные желтки, обвалять в молотых сухарях и жарить в горячем жире с двух сторон. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

...гусарские
Масло сливочное – 250 г; сахар – 200 г; яйца – 2 шт.; орех фундук – 250 г; мука – 250 г; цедра и сок одного лимона; корица – 1/2 ч. л.; желток – 1 шт.; ром – 1 ч. л.; сахар – сколько уйдет; миндаль – 40 г; мармелад или желе (домашнее) – сколько уйдет.
Взбить сахар со сливочным маслом, постепенно ввести яйца, рубленый фундук, просеянную муку, цедру лимона, сок лимона, корицу и ром. Разогреть духовку до 200°C. Выстелить противень пергаментом. Скатать из теста небольшие шарики, сделать в них углубления обратным концом ложки, обмазать их взбитыми желтками, посыпать сахарным песком и рубленым миндалем. Выпекать в духовке в течение 25 мин. Остудить пончики и влить в углубления растопленный мармелад или желе (можно заменить растопленным шоколадом), дать массе застыть.

Написать письмо в редакцию