Декабрь 25, 2015 – 13 Tevet 5776
Оливье: за и против

image

За что так любят и ненавидят легендарный салат?  

Кошмар французского кулинара

Эту историю я вспомнила потому, что читаю на страничках своих знакомых в социальных сетях рассуждения о встрече Нового года – и у многих мелькает слово «оливье».
Однажды ко мне в гости под Новый год прибыла моя питерская тетушка. Узнав, что у нас соберутся друзья моего мужа Пьера, тетя Нина заявила, что организует им истинно русский стол.
– Только, пожалуйста, без этого кошмарного супа по имени «боршч», – попросил мой благоверный на своем ломанном русском, вспоминая долгие месяцы жизни в городе на Неве. – Этого я не переношу.
– Не волнуйся, Петруша, кто ж делает на праздник борщ? – расхохоталась тетушка. – Будут совсем другие блюда, в том числе изобретение вашего французского кулинара Оливье. Он угощал этим блюдом царя-батюшку, и тот был премного благодарен.
Я перед праздником была очень занята, и продукты под чутким руководством тети Нины закупал Пьер. Он же помогал тетушке с нарезкой продуктов. И никак не мог взять в толк, почему она заставляет его искать в хозяйственных магазинах большой эмалированный таз. За неимением эмалированного пришлось удовлетвориться пластиковым.
Тетушка испекла несколько тортов, рогалики и штрудель, сделала селедку под шубой, предупредив меня, ненавистницу селедочного духа: «Ничего, зажмешь нос». Но апофеозом русского застолья должен был стать салат оливье, который я ненавидела всеми фибрами души и из-за которого Новый год был мне не в радость.
Чтобы все было максимально аутентично, тетя Нина взгромоздила тазик с оливье на середину стола. И наши гости-эстеты с ужасом взирали на сие нарушение французских кулинарных традиций. Раскладывая салат по тарелкам, тетушка приговаривала, что лучшего оливье ей пока не приходилось делать:
– Майонез у вас хороший, качественный, не сворачивается. Сметана неплохая. А вот докторскую колбаску я привезла с собой.
Салат на гостей произвел не самое благоприятное впечатление. Сестра Пьера прошептала мне на ухо, что он ей больше напоминает не кушанье, а то, что происходит с едой, когда поглотивший ее индивидуум перепьет и переест.
– По-русски это называется «блевотина»! – радостно перевел Пьер, смутив мою тетушку. – Когда я впервые услышал это слово, оно мне понравилось – есть в его звучании что-то благородное.

Лилиана БЛУШТЕЙН

В защиту оливье

Каждый раз, когда речь заходит о фигуре, диетах, здоровом образе жизни и, что самое интересное, о совковоподобном образе жизни, поминают недобрым словом обожаемый мною салат оливье. И калорийный он, и сало от него на талии и бедрах нарастает, и пролетарский, и лицом в него после обильных новогодних возлияний падать неудобно… Пришло время развенчать мифы и вернуть былую славу незаслуженно обиженному достойному оливье.
Для начала немного из истории вопроса, а «на сладкое» – рецепт оливье от моей бабушки, который передается в нашей семье из поколения в поколение.
Богатый московский купец Яков Пегов и повар-француз Оливье, осевший в России, купили участок земли и из «Афонькиного кабака», известного питейного заведения, устроили первоклассный французский ресторан.
В очерке В. А. Гиляровского «На Трубе» повествуется во всех подробностях о создании в 1860-е гг. трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем находятся издательство и театр. Публика здесь собиралась избранная, с отменным вкусом к чревоугодничанью, и новый салат шеф-повара мгновенно стал популярен.
Алексей Бородин: «В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц, как украшение. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом».

Елена ПОПОВА

Полностью эту статью вы можете прочесть в печатном или электронном выпуске газеты «Еврейская панорама».

Подписаться на газету в печатном виде вы можете здесь, в электронном виде здесь, купить актуальный номер газеты с доставкой по почте здесь, заказать ознакомительный экземпляр здесь