Март 27, 2015 – 7 Nisan 5775
На столе и в истории

image

Кулинарное великолепие Песаха  

В память об исходе еврейского народа из Египта более 3000 лет назад евреи всего мира отмечают праздник Песах – своеобразный день рождения еврейского народа, который длится целую неделю. Исход из Египта, от рабства к свободе, произошел так быстро, в течение одной ночи, что приготовленное еврейскими хозяйками тесто не успело закваситься. Из этого теста испекли тогда евреи пресные лепешки – мацу. С тем и отправились наши предки в свой долгий и мучительный путь к Земле обетованной. Сегодня на Песах едят разные вкусные вещи, но преимущество имеет маца и изделия из нее – в память об исходе из Египта. В эти дни евреи исключают из рациона дрожжевые и квасные изделия (хамец): так предписано тысячелетней традицией.
Наверное, и в давние времена мацу подавали к пасхальному столу вместе с традиционным куриным бульоном.

Бульон куриный

Курица – 1 тушка (примерно 0,8–1 кг), морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., соль, перец, зелень – по вкусу.
Курицу промыть и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40–50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40–50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень.

Очень вкусными получаются пасхальные бульоны с кнейдлах и кугелах.

Бульон куриный с кнейдлах из мацы

Приготовить бульон по вышеприведенному рецепту. Для приготовления кнейдлах растолочь мацу в миске или ступке до получения муки (мацемела) или использовать 1,5–2 ст. готового мацемела. Влить, непрерывно помешивая, 1–1,5 ст. теплой воды, оставить на 15–20 минут. Когда мацемел набухнет, добавить 2–3 ст. л. куриного (гусиного) жира со шкварками, вбить 2–3 яйца, поперчить, посолить, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить их в кипящий бульон. Варить 10–15 минут, затем примерно такое же время держать в бульоне под крышкой. Следует учесть, что при варке кнейдлах значительно увеличиваются в размерах. На порцию бульона положить 2–3 кнейдлах, добавить зелень, перец и соль – по вкусу.

Бульон с кнейдлах из картофеля

Приготовить бульон. Картофель натереть на мелкой терке и отжать жидкость. 100–150 г мацемела смешать с тертым картофелем, добавить сырое яйцо, посолить и тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать кнейдлах и опустить в кипящий бульон. Отваривать в широкой кастрюле с небольшим количеством бульона в течение 10–15 минут. Разлить бульон по чашкам, добавить по вкусу соль, перец, зелень укропа и петрушки, 3–4 кнейдлах на порцию.

И еще один бульон с кнейдлах, на этот раз из печени. Но вначале я хотел бы напомнить «русскую народную» песню известного поэта Давида Самойлова о теще, угощавшей на Песах своих любимых зятьев. Как мне кажется, уже пришло время первых задушевных песен...
Было у тещеньки семеро зятьев,
Эх, было у ласковой семеро зятьев:
Моисейчик – зять, Евсейчик – зять,
Арончик – зять, Соломончик – зять,
Нафтали – зять, Гедали – зять,
Ванюшенька-душенька любимый был зятек!..
Стала их тещенька, стала угощать,
Стала их ласкова, стала угощать:
Моисейчику – мацу, Евсейчику – мацу,
Арончику – мацу, Соломончику – мацу,
Нафтали – мацу, Гедали – мацу,
Ванюшеньке-душеньке – кусочек холодцу!..
Стала им тещенька анкету заполнять,
Стала им ласкова анкету заполнять:
Моисейчик – Рабинович, Евсейчик – Рабинович,
Арончик – Рабинович, Соломончик – Рабинович,
Нафтали – Рабинович, Гедали – Рабинович,
Ванюшенька-душенька один из них Каплан!..

Вообще-то нечего удивляться Ванюшечке Каплану. Ведь русское имя Иван имеет еврейские корни и в оригинале звучит как Иоханан, причем буква «х» произносится очень мягко, почти неслышно. В раннем средневековье Иоханан через Византию добрался до Руси (помните «Царь Федор Иоаннович»?), а затем уже трансформировался в известного всем Ивана, нравится это антисемитам или нет.
А сейчас предлагаю познакомиться с рецептом обещанного бульона с кнейдлах из печени, а заодно и с пасхальными бульонами с кугелах и праздничными пасхальными борщами.

Бульон куриный с кнейдлах из печени

Приготовить бульон. Мелко нарезанную луковицу и зелень укропа и петрушки пассеровать в жире. 250–300 г куриной (гусиной, говяжьей, индюшиной) печени пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, 1/3 ст. мацемела, пассерованные лук и зелень, все перемешать. Мокрыми руками сделать кнейдлах и опустить в небольшое количество кипящего бульона. Отваривать в течение 10–15 минут до тех пор, пока кнейдлах не всплывут на поверхность бульона и слегка не проварятся после этого. Подавать 3–4 кнейдлах на порцию в чашках с бульоном или как отдельное блюдо.

Бульон с кугелах из мацы

Приготовить бульон. Руками разломить мацу на небольшие кусочки и залить небольшим количеством бульона, чтобы маца полностью набухла. Хорошо перемешать, добавив 3–4 ст. л. куриного (гусиного) жира, 3–4 яйца, перец и соль. Разложить подготовленную массу в специальные формочки из фольги и запечь в духовке. Подавать к бульону, не вынимая кугелах из формочек. Можно также запечь кугелах в глубокой сковороде, предварительно смазанной жиром и посыпанной мацемелом.

А сейчас – небольшое усложнение нашей кулинарной задачи.

Бульон с кугелах из мацы с мясом

Приготовить бульон. 500 г отварного мяса порубить или пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, 4–5 пассерованных луковиц, поперчить, посолить. 2 ст. мацемела залить 0,5 л теплой воды, добавить 2 взбитых яйца, 3–4 ст. л. куриного жира, соль по вкусу. Глубокую сковороду смазать жиром, посыпать мацемелом, выложить на нее слой теста, затем слой мясной начинки, затем снова тесто и т. д. Закончить тестом, поверхность кугелах смазать яйцом. Запекать в духовке при средней температуре.

Бульон с кугелах из яиц с луком

Приготовить бульон. 3–4 луковицы мелко порубить и смешать с растертыми желтками 3 яиц, ½ ст. мацемела и 3–4 ст. л. куриного (гусиного и т. п.) жира, поперчить, посолить. Добавить белки, все тщательно перемешать и выложить на смазанную жиром глубокую сковороду. Запекать кугель до затвердевания минут 30–40 на среднем жару, охладить, нарезать на порционные куски и подавать к бульону.

А сейчас поговорим о пасхальном борще, еще одной разновидности русско-еврейской загадочной души. Во многих еврейских ашкеназских общинах именно пасхальный борщ с мацой был характерным блюдом праздничного стола. Про такой борщ говорил когда-то Шолом-Алейхем: «До чего ж хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Что останется от Песаха, от Шавуот, от всего еврейского духа, если нас, простых людей, лишить, не дай Бог, этого борща. Вся суть в том, что к пасхальному борщу обязательно полагается либо мясцо, либо косточка, либо ложка жиру, а красный борщок сойдет и так».

Пасхальный борщ с мацой (бурекес мит маце)

Свеклу очистить, промыть и крупно нарезать, сложить в трехлитровую банку и залить холодной водой, чтобы она покрыла свеклу. Немного посолить, завязать горлышко банки марлей и поставить на неделю-полторы в теплое место. После этого снять со свеклы пену, отложить в кастрюлю часть свекольного настоя для одной трапезы. Настой прокипятить, посолить, разлить по тарелкам, добавить сметану (если на вашем пасхальном столе в дальнейшем не будет мясных блюд), накрошить мацу и подавать к столу в теплом или холодном виде.

Роман ГЕРШЗОН

Полностью эту статью вы можете прочесть в печатном или электронном выпуске газеты «Еврейская панорама».

Подписаться на газету в печатном виде вы можете здесь, в электронном виде здесь , заказать ознакомительный экземпляр здесь

Написать письмо в редакцию