Октябрь 29, 2015 – 16 Heshvan 5776
Фуа-гра как еврейский изыск

image

Французское национальное достояние имеет иудейские корни 

Кто, где, когда?
Эксперты называют разные даты происхождения деликатеса. От 3 до 4,5 тыс. лет. По части страны происхождения вопросов нет – древний Египет. А вот какой народ впервые придумал откармливать гусей до полуобморочного состояния, чтобы получить жирную печень? Египтяне? Иудеи? Пока народы спорят на эту тему, французы защитили специальным законом наименование продукта – foie gras («жирная печень»). Казалось бы, иудеи имеют право возмутиться. Ведь это они, будучи в Египте, научили проживавшие там народы получать птичий цимес.
Нельзя! Современные законы о защите животных осуждают издевательство над гусями. Если человек мирится с тем, что печень птицы увеличивается в размере в 7–10 раз, это говорит о том, что ему безразличны страдания гуся. Раввины ведут кампанию с целью запрета на сделки, предметом которых является продукт, полученный в результате насильственного кормления гусей. Они считают фуа-гра некошерной пищей.
Французы смотрят на это с гурманско-коммерческой точки зрения. В ряде элитарных ресторанов Франции фуа-гра по-прежнему – вершина меню. Однако не французы первыми заметили, что перед началом миграции гуси нагуливают вес, а их печень становится жирной и приобретает приятный вкус. Гусей издавна откармливали, чтобы лакомиться такой печенью не только накануне гусиного перелета. Впихивали в гусей инжир, и их печень начинала разбухать. Случилось это, заметим, задолго до того, как французов стали называть французами.

Высокое мастерство
Именно благодаря страсбургскому пирогу фуа-гра вошло в современную кулинарию. И в мировую поэзию. Страсбургский пирог воспел Пушкин. Поэт, частенько навещая паштетную Астафьева на Литейном проспекте, 43, наслаждался выдающейся начинкой пирога, не вникая в ее происхождение. При интересе Пушкина к историческим деталям сделать это было бы нелишне. Но, в конце концов, это личное дело классика. За обеденным столом он предпочитал быть не исследователем, а гурманом.
Зато, пересев за письменный стол, отправил Онегина в другое заведение – к известному ресторатору Талону на Невский проспект, 15. Чтобы и Евгений насладился до упаду:
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Пирог затерян меж яств. Но это не умаляет его достоинств. То, что он «нетленный», означает: не утративший прелести на пути в Петербург из Страсбурга, где производился и покрывался смальцем для консервации.
Но почему пирог родился в Страсбурге? Город лежал на пересечении нескольких дорог, по одной из которых сюда пришли евреи из Восточной Европы. Это они в XII в. познакомили эльзасцев с гусиной печенью, которая стала именоваться «фуа-гра».

Субпродукты по-египетски
Основой блюд еврейской кухни печень стала не случайно. Гусь был в свое время альтернативой мясу баранов и коз, издавна осваивавших холмы Иудеи. Вместе с этой вкусной национальной идеей гусиная печень мигрировала в Египет. Путь ей проложил библейский Иосиф.
В ту пору в стране фараонов египтяне-повара использовали лишь мясо птицы, а евреям-рабам в качестве платы за работу разрешали забирать внутренности. Освоив субпродукты, древние евреи основали новый вектор в кулинарии. Они стали мастерами по приготовлению гусиной печени, что продемонстрировали господам-египтянам. Те почувствовали себя обойденными и где-то даже обманутыми. Они-то ожидали, что потрохами можно кормить только псов. А оказалось, что прозябающие в рабстве евреи наслаждались деликатесом, о наличии которого жрецы даже не догадывались. Египтяне, как и впоследствии, решили отомстить иудеям за сообразительность и восстановить «историческую справедливость». Подданные фараонов «запатентовали» кулинарный изыск. В буквальном смысле застолбили факт: на стелах времен Пятой династии, найденных в Сахаре, изображен процесс насильного кормления гусей шариками из муки и инжира. Дескать, мы придумали, евреи-рабы тут ни при чем. Евреи спорить не стали.
Пролетело несколько тысячелетий. Через десятки веков...

Александр МЕЛАМЕД

Полностью эту статью вы можете прочесть в печатном или электронном выпуске газеты «Еврейская панорама».

Подписаться на газету в печатном виде вы можете здесь, в электронном виде здесь, купить актуальный номер газеты с доставкой по почте здесь, заказать ознакомительный экземпляр здесь