Глава из книги «Роман на кухне»  

Кто бы мог подумать, что блинчики в нашей стране пользуются такой любовью и популярностью? Наверное, в Израиле не найти сегодня супермаркета, где бы в отделе замороженных продуктов не продавалось это популярное еврейское кушанье. Найти их совсем не сложно даже нашим соотечественникам, имеющим не самые лучшие отношения с ивритом. Во-первых, на иврите блинчики называются «блинчикес», а во-вторых, многие торговые сети снабжают такие продукты, как блинчики или вареники, надписями на русском языке. Промахнуться покупателю практически невозможно.
А если этот покупатель на время хочет стать кулинаром и порадовать домашних, то, пожалуйста, радуйте на здоровье своих родных и близких классическими еврейскими блинчиками.

Блинчики

1,2 ст. муки, 1 ст. молока, 1 ст. сметаны, 1 яйцо, 3–4 ст. л. жира, 1/2 ст. повидла или варенья, соль – по вкусу.
Яйцо взбить с молоком и сметаной, добавить муку, посолить, все хорошо взбить. На разогретую сковороду ложкой выливать жидкое тесто так, чтобы оно покрыло дно, и обжарить каждый блинчик с обеих сторон. Положить на каждый блинчик начинку из повидла или варенья, свернуть конвертиками, сложить в смазанную жиром форму и запечь на сильном огне до 10 минут.

Блинчики с творогом

1 ст. муки, 1,5 ст. молока, 2 яйца, 2–3 ст. л. сахара, 300 г творога, 1 ч. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. ванилина, соль – по вкусу.
Яйцо взбить с молоком, добавить соль и муку, все хорошо взбить. Творог протереть через сито, добавить сливочное масло, сахар, яйцо, ванилин, все хорошо перемешать. На разогретой сковороде выпечь блинчики, положить на каждый творожную начинку, свернуть блинчики конвертиками и обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать со сметаной или сливочным маслом.

Хозяйки в еврейских местечках Восточной Европы разнообразили такое вроде бы простое кушанье, как блинчики. В первую очередь, естественно, за счет начинки. Тут полет кулинарной фантазии наших бабушек и прабабушек был неограничен. Ну а мы ограничим его несколькими классическими рецептами еврейской ашкеназской кухни.

Блинчики с морковью

1 ст. муки, 1,5 ст. молока, 1 яйцо, 2 вареных яйца, 3–4 ст. л. растительного масла, 2–3 морковки, 1/2 ст. сметаны, соль и перец – по вкусу.
Выпечь блинчики, как указано выше. Морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Обжарить морковь в растительном масле, добавить рубленые крутые яйца, соль, перец, все перемешать и нафаршировать этой начинкой блинчики. Обжарить блинчики на сковороде с обеих сторон, подавать к столу со сметаной.

Блинчики с черносливом

1 ст. муки, 1,5 ст. молока, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. чернослива, 1/3 ч. л. корицы, 1/2 ст. сметаны, соль – по вкусу.
Выпечь блинчики, как указано выше. Чернослив проварить 10–15 минут в небольшом количестве воды с сахаром, обсушить, выложить на тарелку, добавить корицу и 1 ст. л. сахарного песка, все хорошо перемешать и нафаршировать этой начинкой блинчики. Обжарить блинчики на сковороде с обеих сторон, подавать со сметаной.

Блинчики с яблоками

1 ст. муки, 1,5 ст. молока, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 4–5 яблок, 1/3 ч. л. корицы, 1/2 ст. сметаны, соль – по вкусу.
Выпечь блинчики, как указано выше. Яблоки натереть на средней терке, добавить сахар и корицу и нафаршировать начинкой блинчики. Обжарить их с обеих сторон, подавать со сметаной.

Вот как герой рассказа Шолом-Алейхема «Молочная пища» объясняется со своей женой по поводу блинчиков: «Она говорит: „Чего же ты хочешь?“ А я говорю: „Напекла бы ты блинчиков!“ А она в ответ: „Под блинчики надо масло“. Я говорю: „Где это написано, какими вилами и по какой воде?“»
И действительно, зачем масло, когда вкусные блинчики с мясом или, например, с печенкой по законам кашрута надо готовить без масла и молока?

Блинчики с мясом

1,5 ст. муки, 0,5 кг вареного мяса, 3–4 ст. л. растительного масла, 2–3 яйца, 2 луковицы, 1–2 ст. л. куриного (гусиного) жира, соль и перец – по вкусу.
Взбить яйца с солью, добавить муку, растительное масло и стакан воды и размешать до исчезновения комков. На смазанной маслом разогретой сковороде обжарить блин с обеих сторон до золотистой корочки и положить на него пропущенное через мясорубку мясо с пассерованным луком, солью и перцем. Свернуть блин конвертиком, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до готовности.

Блинчики с печенкой

1,5 ст. муки, 500 г говяжьей печени, 2–3 яйца, 3–4 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. куриного (гусиного) жира со шкварками, 2 луковицы, соль и перец – по вкусу.
Выпечь блины, как указано выше. Пропустить через мясорубку обжаренную печенку и мелко нарезанный обжаренный лук, добавить куриный жир со шкварками, поперчить, посолить. Положить на каждый блин печеночный фарш, свернуть блин конвертиком, выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до готовности.

Сейчас предлагаю вспомнить рецепты вареников – популярного у восточноевропейских евреев кушанья. Ведь вареники – это не только вкусное блюдо ашкеназской кухни, но и дань кулинарного уважения народам, соседствовавшим с евреями диаспоры. Хорошо чувствуется в варениках с творогом дух украинских ярмарок и деревень, в варениках с черникой – лесные просторы Польши, Белоруссии и Прибалтики, а в варениках с вишней – цветение вишневых садов Украины, Молдавии и Румынии.
Выдающийся еврейский поэт Шауль Черняховский в своем произведении «Вареники» подробно рассказал о приготовлении вареников с творогом (в стихотворном тексте – «сыром») вдовой раввина старушкой Гитл в одном из небольших местечек Украины. Вот как готовили вареники еврейские хозяйки черты оседлости более ста лет назад:
Доску на стол положивши, берется старушка за сито.
Всыпала в сито она муки тончайшей, крупчатки,
Чтобы просеять ее рукою проворной и ловкой...
Медленно, тихо мука упадает на гладкую доску.
Гитл, наконец, подгребает ее, на доске образуя
Как бы высокий вал, окружающий впадину. Молча
Быстрой и легкой рукой муку собирает старуха...
Тут Гитл над мукою
Шесть разбивает яиц и белок и желток выливает...
Выливши, месит она рукою привычное тесто.
Вся изменилась мука: прозрачно-янтарная стала.
Тесто же стало меж тем на топаз индийский похоже.
Гладкую скалку тогда старуха взяла и по тесту
Крепко ей стала водить по всем направлениям, чтобы
Тесто свое раскатать широким и правильным кругом,
Чтобы нигде ни бугров, ни впадин на нем не осталось.
Вот уже тонко оно...
В эту минуту стакан достала старуха,
Крепко его приложила к готовому тесту, нажала,
Словно отточенный нож, краями он врезался в тесто –
И получился кружок, а потом и другие такие же...
Тут сыру достала
Гитл и растерла его, и в глиняной миске смешала
С яйцами. Взявши потом немного этой начинки,
Гитл положила ее на один из кружков, что стаканом
Были нарезаны. Сверху таким же накрыла кружочком,
Тесто рукой по краям защипнула – и слиплись кружочки.
Еще не готовы
Были вареники Гитл, а там, на плите, уж кипела,
Пар воздымая, вода – и в горшке пузыри клокотали.
Стала вареники класть в кипяток старуха – и в клубах
Пара скрылись они...
Рокот и ропот воды, клокотанье, бурленье – и видит
Пар над горшком, пузыри – и вареники в пене кипящей.
(Перевод В. Ходасевича).

Вот рецепт вареников, которые готовили старуха Гитл и другие еврейские хозяйки.

Вареники с творогом

1 ст. муки, 2 яйца, 200–300 г творога, 2–3 ст. л. сахара, соль – по вкусу.
Муку просеять, высыпать на блюдо, сделать в центре углубление, вбить туда яйцо, добавить 1,5–2 ст. л. воды, соль и замесить тесто. Творог размять с сахаром и яйцом, тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружки, положить на каждый творожную начинку и защипать края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности 8–10 минут. Подавать с маслом или сметаной.

Вареники с черникой

Приготовить тесто, как указано выше, раскатать тонким слоем, вырезать в нем кружочки диаметром 8–10 см, чернику пересыпать сахаром и чайной ложкой выложить ягоды на каждый кружок. Кружки сложить, защипнуть края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности 8-10 минут. Подавать со сметаной.

Вареники с вишней

1 ст. муки, 1 яйцо, 1 ст. свежей вишни без косточек, 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. сметаны, соль – по вкусу.
Приготовить тесто, как указано выше, раскатать тонким слоем, вырезать в нем кружочки диаметром 8–10 см, вишню пересыпать сахаром и чайной ложкой выложить ягоды на каждый кружок. Кружки сложить, защипнуть края и отварить вареники. Подавать со сметаной.

Вареники ленивые

3–4 ст. л. муки, 200 г творога, 1 яйцо, 1–2 ч. л. сахара, сметана, соль – по вкусу.
Творог размешать с яйцом, добавить сахар и муку, посолить и замесить тесто, не липнущее к рукам. Из теста раскатать жгут, нарезать его кусочками и придать заготовкам круглую форму. Отварить вареники в подсоленной воде до готовности, пока они не всплывут, воду слить, вареники выложить на блюдо и подавать со сметаной.

Если с приготовлением вареников появлялись проблемы, то можно было эти проблемы обсудить.
«„Не позаботишься ли ты, Соре-Зися, – сказал я, – чтобы к празднику были, так сказать, вареники? А она в ответ: „Откуда им взяться?“ А я говорю: „Это уж тебе виднее, ведь ты у меня хозяюшка...“ Она отвечает: „Разве ж ты не знаешь, что без яиц вареников не сделать?“ А я говорю: „Как не знать? Конечно, знаю. Не хитро, говорю, сделать вареники, если есть яйца, а ты исхитрись, без них сделай!“ Она говорит: „Эх ты, умная голова! А как быть с творогом?“ А я говорю: "С творогом как раз неплохо, а вот без творога худо“» (Шолом-Алейхем. «Молочная пища»).

На прощание остается пожелать, чтобы на наших столах всегда были блинчики, вареники и другие блюда еврейской кухни!

Роман ГЕРШЗОН

Написать письмо в редакцию