Июль 25, 2014 – 27 Tammuz 5774
Трапезы моавитянки Руфь

image

Из книги «Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней»  

Нелегкие условия жизни евреев в библейские времена сказывались и на их застолье: оно было достаточно скромным по нашим понятиям. В древности на Святой земле существовали две трапезы на протяжении дня. Около полудня наши предки ели поджаренные зерна злаков и хлеб, смоченный в уксусе или оливковом масле. Во время основной трапезы, вечерней, кроме хлеба и овощей подавалась похлебка из бобов или овощей. (Мясо ели достаточно редко, позволить его себе ежедневно могли только очень состоятельные люди.) Всё это запивалось водой или разбавленным вином.
Описание первой трапезы приведено в танахической Книге Руфь: «А в час еды сказал ей Боаз: иди сюда и поешь хлеба, и макай в уксус ломоть свой» (Руфь 2:14).
Хлеб выпекался из теста двух видов: кислого и пресного. Самый древний рецепт выпечки хлеба сохранился в книге пророка Йехезкеля: «И ты возьми себе пшеницы, и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы, и всыплешь их в один сосуд, и сделаешь себе из них хлеб» (Йехезкель 4:9). Возможно, древние евреи выпекали хлеб по образу нынешних йеменских лепешек.

Йеменская лепешка
Мука – 3,5 ст., дрожжи – 30 г, сахар – 1 ст. л., соль – по вкусу.
Растворить дрожжи и сахар в ½ ст. воды. В миску высыпать муку и, помешивая, влить растворенные дрожжи. Перемешать до однородной консистенции, после чего закрыть миску полотенцем на 1,5–2 часа до появления в тесте пузырьков. Вылить порцию теста на холодную сковородку, чтобы оно равномерно растеклось на поверхности. Поставить сковороду на сильный огонь и держать до образования в тесте небольших дыр. Затем уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и держать еще несколько минут, пока лепешка не подрумянится.

Нелегкая судьба Руфи описана в одной из самых лирических книг ТАНАХа, называемой «Мегилат Руфь». Овдовев, юная Руфь отправилась со своей престарелой еврейской свекровью из родного Моава в Бейт-Лехем. Собирая в поле колосья, девушка познакомилась со своим родственником Боазом. Позже Боаз взял Руфь в жены. Их правнуком стал великий еврейский царь Давид. В юности он был пастухом и однажды пас овец далеко от дома. По преданию, одна овца пропала и Давид долго искал ее. А после успешных поисков отправился к своим братьям. «И сказал Ишай Давиду, сыну своему: возьми-ка для братьев твоих эйфу этих сушеных зерен и десять этих хлебов и сбегай, отнеси в стан братьям твоим. А эти десять сыров отнеси тысяченачальнику» (Шмуэль 1:17–18).
Во времена юного Давида древние евреи готовили из молока разные вкусные продукты, возможно, чем-то напоминавшие современные катык (изначально простокваша из овечьего молока, но в современных домашних условиях его можно приготовить и из коровьего молока), сузьму или курт.

Катык
Вскипятить 3 л молока, охладить до 40–50°C, заквасить кефиром или йогуртом, размешать и поставить в теплое место. Катык готов, когда приобретет консистенцию простокваши. Его можно употреблять в таком виде или переложить в полотняный мешочек и подвесить для быстрого стока воды.

Сузьма
Сузьма – это концентрированный подсоленный катык. Готовят ее путем длительного – 24–30 часов – отцеживания катыка, подвешенного в полотняных мешочках в холодном месте. Во время подготовки продукта катык заправляют солью из расчета 1 ч. л. соли на 1 л катыка.

Курт
1 кг сузьмы, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного молотого перца.
Смешать сузьму с солью и перцем в однородную массу и сформировать шарики величиной с грецкий орех. Разложить их на солнце, прикрыв марлей, и выдержать три дня. Курт можно хранить до месяца в полотняном мешочке в сухом проветриваемом месте.

Что касается Давида, то известность к нему пришла именно после похода с хлебом и сырами в военный лагерь. Тогда он вышел на бой с филистимлянским силачом Голиафом и победил богатыря. Величие же к Давиду пришло, когда он основал новую еврейскую столицу – Иерусалим, завоевав для этого ханаанскую крепость Йевус, считавшуюся неприступной. Давид понимал, что, только основав новую столицу, можно было укрепить царскую власть, прекратить гражданскую войну в стране и создать независимое государство. Для этого как нельзя лучше подходил не принадлежащий ни одному еврейскому племени, но находившийся во владениях царя Давида ханаанский город Йевус.
От своих соглядатаев Давид узнал о слабом месте защитников крепости – созданном природой и усовершенствованном людьми подземном ходе в пещерах на склоне горы. С его помощью жители осажденного города могли получать воду из источника Гихон, находившегося за крепостными стенами. (Сегодня это место, расположенное в археологическом парке «Город Давида», называется «Шахта Уоррена» – по имени английского археолога, открывшего в 1867 г. эту подземную систему коммуникаций.) Подземным ходом воины царя Давида проникли в город, и неприступный Йевус пал.
Новая еврейская столица росла, росли и дети царя Давида от его многочисленных жен. Будущий великий еврейский царь Шломо (Соломон) в то время еще ничем не выделялся среди царских детей. Официальным престолонаследником считался старший сын Давида – Амнон. Когда тот изнасиловал собственную сводную сестру Тамар, это стало для Давида огромным ударом. Однако царь не решился наказать своего любимца подобающим образом. Странным было и поведение Авшалома – сына царя Давида и родного брата Тамар, который вроде и не заметил жестокого оскорбления.
Он был необыкновенно красивым мужчиной: «Во всем Израиле не было мужчины, столь славного красотой… от стопы его до темени не было в нем изъяна» (2 Сам. 14:25). Но кроме красоты была у Авшалома еще одна отличительная черта: он ненавидел своего сводного брата Амнона, обесчестившего его родную сестру. Внешне Авшалом оставался любезен с Амноном, за что горожане даже насмехались над ним. Только через два года пришел час расплаты. Наступил традиционный праздник стрижки овец, и Авшалом пригласил гостей в свое владение. Во время пира, когда Амнон захмелел и не мог сопротивляться, слуги Авшалома зарубили насильника. Давид был в отчаянии. Только через два года произошло примирение отца и сына.
Авшалом, бывший любезным с придворными и простым народом, скоро стал всеобщим любимцем и даже любимцем своего отца, простившего ему убийство брата, легкомыслие, расточительность, лицемерие и властолюбие. Отцовская любовь не позволяла Давиду видеть то, что Авшалом оплел сетью своих интриг всю страну. Он способствовал восстанию северных племен против Давида, которые считали истинными правителями страны династию Шауля. После подавления восстания Авшалом собрал в Хевроне многочисленную армию, провозгласил себя царем и двинул войско на Иерусалим. Народ с радостью воспринял появление самозваного царя. «И сказал Давиду вестник: сердца израильтян расположены к Авшалому» (2 Сам. 15:13).
Мятеж Авшалома застал Давида врасплох, и царь в панике бежал из Иерусалима. Переправившись через Иордан, он начал собирать новую армию. Решающая битва армий Давида и Авшалома закончилась полным разгромом мятежников. Авшалом, в панике бежавший с поля боя, запутался волосами в ветвях дуба. Там его нашел военачальник Давида Иоав и, несмотря на приказ взять Авшалома живым, убил мятежника.
В настоящее время в Кидронской долине Иерусалима, между Старым городом и Масличной горой, расположена могила Авшалома. Могила не может считаться идентифицированной, и историки предпочитают называть это место «монумент Авшалома». На протяжении многих сотен лет люди, проходившие мимо монумента, бросали в него камни в знак осуждения непокорного сына, поднявшего руку на отца. Эта груда камней и стала поисковым признаком при раскопках гробницы Авшалома, которые завершились в 1925 г.
А сестра Авшалома Тамар до конца своих дней прожила затворницей в иерусалимском дворце брата. Наверное, в своем добровольном заточении она продолжала выпекать разные вкусные лепешки. Может быть, вот такие.

Лепешки ржаные
Мука ржаная – 1 ст., яйцо – 1 шт., молоко – 150 мл, масло, соль – по вкусу.
Смешать в миске муку и соль, добавить взбитый яичный желток, молоко, всё перемешать. Сбить в пену яичный белок и постепенно ввести его в основную массу. Слегка смазать разогретую сковороду маслом, выложить на сковороду порции теста и жарить до золотистой корочки. Затем перевернуть лепешки и обжарить их с другой стороны. Подавать в теплом виде.

Лепешки с тмином
Мука пшеничная – 1 ст., масло – 150 г, семена тмина – 1 ч. л., соль, сахар, перец – по вкусу.
Смешать в миске муку, соль, перец и масло, хорошо растереть руками, добавить тмин. Замесить крутое тесто и поставить его на ночь в смазанную маслом квадратную форму для выпечки, плотно прижав ко дну. Раскатать тесто в виде лепешки и выпекать его в духовке до готовности при 180°C. Слегка остудить и нарезать на кусочки. Подсушить до полной готовности и хранить в посуде с хорошо пригнанной крышкой.

Лепешки с зеленью и йогуртом
Мука пшеничная – 2 ст., йогурт – 120 мл, порошок для выпечки – 2 ч. л., маргарин – 2 ст. л., нарезанная зелень петрушки – 2 ст. л., соль, перец – по вкусу.
Просеять муку, добавить порошок для выпечки, маргарин, соль и перец. Хорошо растереть руками, добавить йогурт, зелень, всё тщательно перемешать. Добавить немного воды и замесить мягкое, но не липкое тесто. Раскатать тесто толщиной 2 см. Вырезать кружки, выложить их на смазанный маргарином противень и выпекать в духовке до готовности при 180–200°C. Подавать к столу в теплом виде с маслом, сметаной или медом.

Роман ГЕРШЗОН

Написать письмо в редакцию