Август 29, 2014 – 3 Elul 5774
Кебаб и мамлюки в Иерусалиме

image

Из книги «Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней» 

В 1291 г. Иерусалим перешел под власть мамлюков (арабск. «невольников») – бывших египетских воинов-рабов кавказского и тюркского происхождения. В конце XIII в. они свергли династию египетских правителей Айюбидов и установили свою власть на всём Ближнем Востоке. Любимыми блюдами солдат-мамлюков были различные кебабы и фаршированные овощи, которые они готовили в походных условиях. С тех пор до наших дней дошли с изменениями и усовершенствованиями различные рецепты.

Кебаб
Баранина жирная – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., кинза – 1 пучок, перец, соль – по вкусу.
Мелко порубить или пропустить через мясорубку мясо, мелко нарезать лук и кинзу, всё посолить, поперчить, перемешать. Дать постоять 20–30 минут, после чего сформировать из смеси шарики величиной с яйцо, раскатать их в колбаски и насадить на шампур. Уложить шампуры над углями и жарить, постоянно поворачивая, до готовности.

Казан-кебаб (баранина в собственном соку)
Баранина жирная – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., кинза – 1 пучок, соль, перец, зира – по вкусу.
Мелко порубить мясо, мелко нарезать лук и кинзу, всё перемешать, поперчить, посолить и положить в казанок. Плотно закрыть крышкой, поставить на минимальный огонь, довести до кипения и держать на огне 1,5–2 ч при постоянном помешивании. В конце варки добавить зиру. Подавать с маринованными огурцами или луком.

Котлеты, жаренные на решетке
Смесь бараньего и говяжьего фарша – 0,5 кг, кинза – 1/2 пучка, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль, перец, зира – по вкусу.
Мелко нарезать кинзу, лук и чеснок, всё добавить в фарш, поперчить, посолить, перемешать. Сформировать шарики величиной с яйцо, расплющить их и жарить над углями на решетке до готовности. Готовые котлеты посыпать молотой зирой.

Мамлюки одними из первых начали фаршировать различные овощи, чем и в наши дни с удовольствием занимаются многие иерусалимцы.

Перец фаршированный
Перец сладкий – 1–1,5 кг, фарш мясной – 0,5–0,8 кг, рис – 1/2 ст., лук репчатый – 2–3 шт., масло растительное – 3–4 ст. л., томат-пюре – 1/2 ст., соль, перец – по вкусу.
Перец очистить, промыть, опустить на несколько минут в кипяток, срезать верхушки и удалить семена. Фарш смешать с отваренным в подсоленной воде рисом, спассерованным луком, поперчить, посолить, всё перемешать и наполнить перцы этой смесью. Уложить перцы в сотейник верхушками вверх, залить томат-пюре, разведенным водой так, чтобы оно полностью покрывало перцы, и тушить 1,5–2 ч на малом огне в духовке или на плите до готовности.

В мамлюкский период были известны и яичные блюда, объединенные одним названием – шакшука. Но популярным это блюдо стало в Иерусалиме с приездом большого количества репатриантов из стран Северной Африки в начале 1950-х гг.

Шакшука традиционная
Помидоры – 6 шт., яйца – 6 шт., чеснок – 1 зубчик, оливковое масло – 2 ст. л., аджика – 1 ч. л., молотый красный перец – 1 ч. л., черный перец, соль – по вкусу.
Положить в сковороду мелко нарезанные помидоры, толченый чеснок, аджику, перец, добавить оливковое масло и тушить на слабом огне 10 мин. Добавить стакан воды и дать массе увариться. Влить яйца, стараясь не повредить желтки. Тушить на слабом огне еще 15 мин. Подавать в горячем виде.

Шакшука иерусалимская
Помидоры – 6 шт., яйца – 6 шт., чеснок – 3–4 зубчика, большая луковица – 1 шт., оливковое масло – 3–4 ст. л., красный острый перец – 2 шт., соль и перец – по вкусу.
Обжарить кольца лука до золотистого цвета, добавить нарезанные кубиками помидоры и перец, всё слегка обжарить, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 5–10 мин, пока овощи не станут мягкими. При необходимости подлить немного воды. Добавить размельченный чеснок, размешать, деревянной лопаткой сделать шесть углублений и влить туда по целому яйцу, не повредив желток. Накрыть сковороду крышкой и тушить на маленьком огне до полного запекания яиц. Подавать в горячем виде.

Шакшука со сладким перцем и оливками
Яйца – 6 шт., помидоры – 6 шт., чеснок – 3–4 зубчика, луковица – 1 шт., оливковое масло – 4–5 ст. л., сладкий перец – 2 шт., зеленые оливки без косточек – 5–6 ст. л., куриный бульон – 1 ст., томатная паста – 3 ст. л., тмин – ½ ч. л., соль, перец – по вкусу.
Окунуть помидоры в кипяток, снять с них кожуру. Нарезать помидоры и сладкий перец кубиками, лук – тонкими кольцами, чеснок раздавить. Поджарить на сковороде лук до золотистого цвета. Добавить чеснок и продолжать жарить, помешивая, еще несколько минут. Добавить нарезанные помидоры и перец, всё хорошо размешать, накрыть сковороду крышкой и тушить на малом огне 10–15 мин. Добавить оливки, томатную пасту и бульон. Заправить тмином, поперчить, посолить и тушить, помешивая, на малом огне еще 15–20 мин. Лопаткой сделать в подготовленной массе шесть углублений и влить в каждое по целому яйцу. Накрыть сковороду крышкой и тушить до полного запекания яиц. Подавать в горячем виде.

Сегодня, как считают знатоки, лучшую в Иерусалиме шакшуку готовят в ресторанчиках на улице Яффо. Там можно попробовать даже такую экзотическую ее разновидность, как шакшука с баклажанами. Ну а если лень ехать на улицу Яффо, можно приготовить и дома.

Шакшука с баклажанами
Баклажаны – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., яйца – 3–4 шт., лук – 2–3 шт., чеснок – 2 зубчика, масло оливковое – 1/4 ст., аджика – 1/2 ч. л., соль, перец – по вкусу.
Спассеровать лук до золотистого цвета, добавить нарезанные кружками баклажаны, а также очищенные и мелко порезанные помидоры. Посолить, поперчить, добавить аджику и чеснок и жарить до готовности овощей. После этого влить яйца, стараясь не повредить желтки. Жарить до готовности яиц, подавать в горячем виде.

Для любителей нежной ароматной шакшуки придумано такое славное блюдо, как шакшука с зеленью кинзы, кабачками и сладким перцем.

Шакшука с кабачками и сладким перцем
Помидоры – 4–5 шт., яйца – 3–4 шт., кабачки маленькие – 6–7 шт., сладкий перец – 4–5 шт., масло оливковое – 1/4 ст., зелень кинзы – 1/3 пучка, соль, перец – по вкусу.
Помидоры окунуть в кипяток и снять кожицу. Запечь перец в духовке, удалить семена и снять кожицу. Обжарить нарезанные кружками кабачки, добавить помидоры, сладкий перец, толченый чеснок и мелко порезанную кинзу. Поперчить, посолить и тушить на слабом огне 15 мин, после чего залить взбитыми яйцами и потушить еще столько же. Подавать в горячем виде.

Более чем 200-летнее правление мамлюков характеризовалось односторонним – мусульманским – развитием Иерусалима. Отмечался спад экономической активности и запустение города. В то же время в него прибывали евреи из Франции, Испании, Англии, Северной Африки. В начале XVI в. в Иерусалиме проживало более 500 евреев. Многие из них переняли у мамлюков рецепты их популярных блюд.

Капуста фаршированная
Капуста – 1 кочан, фарш мясной – 0,5 кг, рис – 5–6 ст. л., лук репчатый – 2-3 шт., масло растительное – 3–4 ст. л., соль, перец – по вкусу.
Кочан капусты очистить, промыть, удалить кочерыжку и варить в подсоленной воде 15–20 мин. В дуршлаг положить чистую влажную марлю. С кочана по одному снять листья, промазать их мясным фаршем, смешанным с отварным рисом и пассерованным луком, и снова собрать в дуршлаге в виде кочана. Поднять марлю, дать стечь воде и придать кочану привычную форму. Через несколько минут марлю убрать, перевернуть кочан на противень и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде, предварительно разрезав на ломтики.

Помидоры фаршированные
Помидоры крупные – 4–5 шт., фарш мясной – 0,2–0,3 кг, лук репчатый – 1–2 шт., яйцо – 1 шт., томат-пюре – 2–3 ст. л., бульон – 3–4 ст. л., соль, перец, зелень – по вкусу.
Помидоры разрезать пополам, удалить мякоть, поперчить, посолить и заполнить фаршем, смешанным с пассерованным луком и яйцом. Выложить фаршированные помидоры на противень, залить соусом из томат-пюре и бульона и запекать в духовке до готовности 20–30 мин. Подавать в горячем виде, украсить зеленью.

Баклажаны фаршированные
Баклажаны – 3–4 шт., фарш мясной – 0,5 кг, лук репчатый – 2–3 шт., томат-пюре – 2–3 ст. л., масло растительное – 3–4 ст. л., бульон – 3–4 ст. л., помидоры спелые – 2–3 шт., соль, перец, зелень – по вкусу.
Баклажаны с кожурой нарезать кружками и обжарить до полуготовности. Уложить на противень слой баклажанов, затем слой фарша с пассерованным луком, нарезанные кружками помидоры и т. д., всё поперчить, посолить, залить соусом из томат-пюре и бульона и тушить до готовности. Подавать к столу в горячем виде, украсить зеленью.

Иерусалим в период мамлюкского правления всё более приходил в упадок. Городская крепостная стена большей частью была разрушена, мамлюки укрепили только цитадель возле Яффских ворот и некоторые сторожевые башни. Обустраивалась Храмовая гора: здесь построили колоннаду в западной части, молельни, фонтаны, медресе, мечети. В городе были построены приюты для паломников-дервишей, постоялые дворы, караван-сараи, мечети и медресе. Особенно значительных масштабов запустение Иерусалима достигло в последние годы мамлюкского правления. В начале XVI в. город значительно обеднел. Некоторые районы превратились в груды развалин. Наступал новый период иерусалимской истории – период турецкого османского правления и очередного возрождения великого города. Он начался 30 декабря 1516 г., когда турецкий султан Селим I, захвативший Иерусалим, въехал в город на белом коне и отпраздновал свою победу на Храмовой горе.

Роман ГЕРШЗОН
От редакции: мы отдаем себе отчет в том, что в мамлюкские времена помидоров на Святой Земле не было. Как, впрочем, и аджики. Ну так и рецепты адаптированы под наше время.

Написать письмо в редакцию